Γιάννης Λουκάκος: Μοσχάρι γάλακτος με λευκή σάλτσα και μανιτάρια – ένα μυρωδάτο, ζουμερό πιάτο (βίντεο)

Πρόκειται για ένα από τα αγαπημένα γαλλικά πιάτα του σεφ, το Blanquette de veau ή αλλιώς μοσχαράκι γάλακτος με λευκή σάλτσα και μανιτάρια!

ΥΛΙΚΑ

Για το πιάτο

• 1000 γρ. σπάλα μοσχαρίσια, χωρίς κόκαλο, σε κύβους των 5 εκ.
• 1000 γρ. ζωμός κοτόπουλου
• 1 φύλλο δάφνη
• 5 γρ. θυμάρι, κλωνάρι
• 70 γρ. αλεύρι
• 100 γρ. βούτυρο
• 250 γρ. καρότο, κομμένο σε χοντρά στικ
• 400 γρ. μανιτάρια στρογγυλά, χωρίς κοτσάνια
• 170 γρ. κρεμμύδια κοκκάρια
• 2 κρόκους αυγών
• 120 γρ. κρέμα γάλακτος
• 10 γρ. χυμός λεμόνι
• 5 γρ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
• αλάτι

Ευχαριστούμε τον Γιάννη Λουκάκο και το yiannislucacos.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα μπολ βάζουμε το βούτυρο, το αλεύρι και τα ζυμώνουμε έτσι ώστε να ομογενοποιηθούν τα δύο υλικά και να δημιουργηθεί μία πάστα.

Σε ένα μπολ προσθέτουμε το μοσχάρι, αλατίζουμε και ανακατεύουμε.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τον ζωμό και προσθέτουμε τα κομμάτια του μοσχαριού, φέρνουμε σε βρασμό, αλατίζουμε και ξαφρίζουμε με μία τρυπητή κουτάλα τον αφρό που δημιουργείτε στην επιφάνεια του ζωμού.

Προσθέτουμε το θυμάρι, τη δάφνη, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και ψήνουμε στον φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία στους 150°C ή συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε στην εστία σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει τελείως το κρέας.

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο, τα κρεμμύδια και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας περιστασιακά μέχρι να μαλακώσουν για περίπου 8 λεπτά. Προσθέτουμε τα καρότα, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε  τα μανιτάρια, δυναμώνουμε τη φωτιά στο δυνατό και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά για περίπου 10 λεπτά.

Αποσύρουμε το κρέας από τον ζωμό και σουρώνουμε τον ζωμό μέσα στη κατσαρόλα με τα λαχανικά.

Σε ένα μπολ προσθέτουμε λίγη ποσότητα από το μείγμα με το βούτυρο και το αλεύρι, προσθέτουμε λίγο από τον ζωμό και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να αρχίσει να δημιουργείτε ένας παχύρευστος χυλός.

Προσθέτουμε το μείγμα του χυλού σε δόσεις στην κατσαρόλα με τον ζωμό που βράζει και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ανακατεύοντας συχνά για 15 λεπτά περίπου μέχρι να πήξει η σάλτσα. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε.

Σε ένα μπολ ομογενοποιούμε τα αυγά με την κρέμα γάλακτος. Με μία κουτάλα ρίχνουμε μικρές δόσεις από τη ζεστή σάλτσα με τα λαχανικά, με σταθερή και αργή ροή στο μπολ με τα αυγά, ενώ παράλληλα ανακατεύουμε συνεχόμενα με ένα σύρμα χειρός (όπως όταν κάνουμε αυγολέμονο).

Μόλις ζεσταθεί καλά το μείγμα των αυγών, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη σάλτσα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αρχίσει η σάλτσα να πήζει και να έχει μία βελούδινη υφή.

Επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε με προσεχτικές κινήσεις ώστε να αποφύγουμε να διαλυθεί, προσθέτουμε τον μαϊντανό, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και λεμόνι αν χρειάζεται.

Tips:

*Σε αυτή τη σάλτσα ταιριάζει πολύ και η μουστάρδα. Προτιμήστε αυτή με τους κόκκους σιναπιού.

*Μπορείτε να συνοδεύσετε το μοσχάρι με σπαστή πατάτα αρωματισμένη με μυρωδικά.

*Το μείγμα με το βούτυρο και το αλεύρι (beurre manié) μπορείτε να το κρατήσετε στο ψυγείο μέχρι και ένα μήνα και να το χρησιμοποιείτε σε οποιαδήποτε περίπτωση για πηκτικό.

Who is Who

Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19/11/1973. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University και μετά φοίτησε στην καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, Culinary Institute of America. Αφού εργάστηκε στις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων και εστιατορίων, το 2000 επέστρεψε στην Ελλάδα. Το προσωπικό του στυλ έχει αναγνωρισθεί δύο φορές στα βραβεία Gourmet.

Το 2009 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι στην πιάτσα του Αγ. Νικολάου στην πλατεία Ελευθερωτών. Από τον Μάρτιο του 2013, ο Γιάννης Λουκάκος πήρε την τηλεοπτική επωνυμία του «Dr Cook» από την ομώνυμη εκπομπή στο MEGA TV, ενώ το ΤHE SEMINAR PROJECT φιλοδοξεί να αποτελέσει μια ξεχωριστή εμπειρία μαγειρικής εκπαίδευσης για όσου συμμετέχουν στα σεμινάρια.