Βήμα βήμα στο βίντεο το παστίτσιο του Άκη Πετρετζίκη

Συστατικά

Για τον κιμά

750 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος

2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένο

2 κύβους βοδινό

400 γρ. ντομάτα κονκασέ

2 κ.σ. πελτέ ντομάτας

1 κ.σ. ζάχαρη

100 ml κόκκινο κρασί

φρέσκo θυμάρι

1 κ.γ. κανέλα

2 κ.σ. ελαιόλαδο για κιμά

2 κ.σ. ελαιόλαδο για κρεμμύδι

2 φύλλα δάφνης

1/2 ματσάκι μαϊντανό

Για τη μπεσαμέλ

100 γρ. γραβιέρα τριμμένη

1 λίτρο γάλα

100 γρ. βούτυρο

3 κρόκους

100 γρ. αλεύρι

½ κ.γ. μοσχοκάρυδο

αλάτι

πιπέρι

Για τα μακαρόνια

300 γρ. μακαρόνια για παστίτσιο

2 αυγά

200 γρ. φέτα

1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

30 ml ελαιόλαδο στα μακαρόνια

θυμάρι μπόλικο ψιλοκομμένο

 

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής 

 

Μέθοδος Εκτέλεσης

Για τον κιμά

Σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 κ.σ. ζάχαρη και φρέσκο ψιλοκομμένο θυμάρι και περιμένουμε να καραμελώσουν. Μετά από 3-4 λεπτά προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε να σοτάρουμε.

Στη συνέχεια προσθέτουμε τον πελτέ και τον σοτάρουμε για τουλάχιστον 2 λεπτά. Είναι σημαντικό να σοτάρουμε τον πελτέ μας γιατί θα δώσει γεύση και σώμα στον κιμά μας.

Προσθέτουμε τον κιμά και με μία κουτάλα τον σπάμε για 4-5 λεπτά.

Σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα ο κιμάς. Αν χρειαστεί σε αυτό το σημείο προσθέτουμε 2 κ.σ. λίγο ακόμα ελαιόλαδο.

Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ τελείως.

Προσθέτουμε την κονκασέ ντομάτα, την κανέλα, τους κύβους βοδινού και 2 φύλλα δάφνης.

Μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να πιει όλα τα υγρά του το φαγητό για 10-20 λεπτά.

Μόλις γίνει ο κιμάς μας, αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης από μέσα.

Αφήνουμε στην άκρη και προσθέτουμε τον μαϊντανό.

Για τη μπεσαμέλ

Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και όταν λιώσει αλλά δεν έχει κάψει προσθέτουμε 100 γρ. αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός για μερικά λεπτά μέχρι να καβουρδιστεί λίγο το αλεύρι.

Προσέχουμε να παίρνουμε και από τα πλάγια της κατσαρόλας το αλεύρι για να μην καεί.

Ξεκινάμε να προσθέτουμε 1 λίτρο γάλα σε αρκετές δόσεις και ανακατεύουμε κάθε φορά με το σύρμα ώστε να μην κάνει γρομπαλάκια και να γίνει κρεμώδης η μπεσαμέλ μας.

Στην αρχή το μείγμα είναι πάρα πολύ σφιχτό και θέλει επιμονή για να γίνει καλό αλλά καθώς ρίχνουμε όλο και πιο πολύ γάλα τόσο πιο ωραία γίνεται η μπεσαμέλ μας.

Όταν η μπεσαμέλ αρχίσει να δένει, προσέχουμε ακόμα περισσότερο μην αρπάξει από κάτω και μαυρίσει οπότε ανακατεύουμε συνεχώς. Μόλις αρχίσει να βγάζει φουσκάλες, αφαιρούμε από τη φωτιά.

Εκτός φωτιάς προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, 100 γρ. τριμμένη γραβιέρα και ανακατεύουμε για να πέσει η θερμοκρασία.

Τέλος προσθέτουμε τους 3 κρόκους και ανακατεύουμε ξανά.

Για τα μακαρόνια

Βράζουμε τα μακαρόνια για 1-2 λεπτά λιγότερο από τις οδηγίες της συσκευασίας σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό. Μιας και θα ψηθεί το φαγητό στον φούρνο τα μακαρόνια θα ψηθούν και άλλο οπότε καλό είναι να μην είναι παραβρασμένα.

Στραγγίζουμε, βάζουμε σε ένα ταψί 35×25 εκ. το οποίο έχουμε λαδώσει και προσθέτουμε τα 2 αυγά ελαφρά χτυπημένα, μπόλικο θυμάρι, 1/2 ματσάκι μαϊντανό, τη φέτα σπασμένη σε κομμάτια στο χέρι μας και πιπέρι και αλάτι αν χρειάζεται. Κρατάμε τα μακαρόνια στην άκρη.

Για το παστίτσιο

Στον κιμά ρίχνουμε 1 κουτάλα της σούπας μπεσαμέλ και ανακατεύουμε καλά για να δέσει η σάλτσα.

Πάνω από τα μακαρόνια, βάζουμε τον κιμά και με τον ίδιο τρόπο απλώνουμε από πάνω την υπόλοιπη μπεσαμέλ.

Τέλος ρίχνουμε το τυρί που κρατήσαμε (50 γρ. τριμμένη γραβιέρα) στην επιφάνεια του παστίτσιου και αν θέλουμε ρίχνουμε και μερικά μικρά κομματάκια βουτύρου.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 40 λεπτά ή μέχρι να πάρει καλό χρώμα η μπεσαμέλ.

 

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική…

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του MEGA, “The Master Chef”. Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας Master Chef κερδίζοντας τον διαγωνισμό.