Στέλιος Παρλιάρος: Τούρτα σοκολάτα με φράουλα – Ο τέλειος συνδυασμός σε μία τούρτα απόλαυση!

Created with GIMP

Υλικά

Βάση

6 τεμ. κρόκοι αυγών
6 τεμ. ασπράδια αυγών
150 γρ. ζάχαρη
60 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
40 γρ. κακάο

Κρέμα σοκολάτας

600 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
6 τεμ. κρόκοι αυγών
40 γρ. ζάχαρη
620 γρ. κουβερτούρα με 66%-70% κακάο, ψιλοκομμένη

Σιρόπι

100 γρ. ζάχαρη
250 γρ. νερό
20 γρ. κακάο

Κομπόστα φράουλας

600 γρ. φράουλες πλυμένες και καθαρισμένες & 200 γρ. επιπλέον για γαρνίρισμα
300 γρ. ζάχαρη
2 φέτες λεμόνι στρογγυλές

Ευχαριστούμε τoν Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Εκτέλεση

Βάση
Κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το κακάο. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τους κρόκους με 30 γρ. από τη ζάχαρη μέχρι να φουσκώσουν και να ασπρίσουν. Έπειτα χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με τα υπόλοιπα 120 γρ. ζάχαρη μέχρι να γίνει μια γυαλιστερή μαρέγκα (προσοχή, πρέπει να καθαρίσουμε και να στεγνώσουμε καλά τον κάδο και το σύρμα πριν ρίξουμε τα ασπράδια). Αδειάζουμε τη μισή μαρέγκα στο μείγμα των κρόκων ανακατεύοντας απαλά με μια κουτάλα. Προσθέτουμε το αλεύρι με το κακάο συνεχίζοντας το ανακάτεμα και τέλος ενσωματώνουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ., το οποίο έχουμε κλείσει στο κάτω μέρος με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 50 λεπτά. Βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Κομπόστα
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τις φράουλες με τη ζάχαρη και τις φέτες λεμονιού. Αφήνουμε στο ψυγείο για 4 ώρες ώστε να μαριναριστούν και να βγάλουν τα υγρά τους. Κατόπιν τις αδειάζουμε σε ένα τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα, αφαιρούμε τις φέτες λεμονιού και τοποθετούμε το σκεύος σε χαμηλή φωτιά. Αφήνουμε τις φράουλες να σιγοβράσουν για 20-30 λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά και να γίνουν σαν μαρμελάδα. Αφήνουμε να κρυώσουν.

Σιρόπι
Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί για 2-3 λεπτά (ο χρόνος μετράει από όταν αρχίσει ο βρασμός). Αποσύρουμε και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.

Κρέμα σοκολάτας
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε ελαφρώς τη ζάχαρη με τους κρόκους. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε το μείγμα κρόκων-ζάχαρης. Τοποθετούμε στη φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς με μια κουτάλα. Μόλις το μείγμα ζεσταθεί και δέσει ελαφρώς (δηλαδή στους 84°C-85°C), αποσύρουμε και το αδειάζουμε πάνω από την ψιλοκομμένη κουβερτούρα. Περιμένουμε 1 λεπτό να μαλακώσει αυτή από τη θερμοκρασία και ανακατεύουμε με μια κουτάλα ή με μπλέντερ χειρός ώστε να λιώσει και να γίνει ένα λείο μείγμα. Αφήνουμε να κρυώσει και να πήξει ελαφρώς.

Συναρμολόγηση
Ξεφορμάρουμε τη βάση και με ένα μεγάλο πριονωτό μαχαίρι «ξυρίζουμε» την επιφάνειά της για να την ισιώσουμε. Έπειτα, κόβουμε όλη τη βάση οριζοντίως σε τρεις δίσκους ίδιου πάχους. Βάζουμε τον ένα δίσκο μέσα σε ένα τσέρκι ίδιας διαμέτρου ή λίγο μεγαλύτερο. Τον σιροπιάζουμε με το 1/3 του σιροπιού και απλώνουμε επάνω τη μισή κομπόστα φράουλας. Από πάνω ρίχνουμε το 1/3 της σοκολατένιας κρέμας και επαναλαμβάνουμε άλλη μια φορά τη διαδικασία με δίσκο, σιρόπι, κομπόστα και κρέμα. Τελειώνουμε με τον τελευταίο δίσκο, τον οποίο σιροπιάζουμε. Βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες, να κρυώσει καλά. Βάζουμε επίσης στο ψυγείο την υπόλοιπη κρέμα σοκολάτα.

Για να ξεφορμάρουμε, ζεσταίνουμε το τσέρκι με πιστολάκι για τα μαλλιά ή με φλόγιστρο και το τραβάμε προς τα πάνω. Βάζουμε την τούρτα σε μια πιατέλα και απλώνουμε στην επιφάνεια και τα πλαϊνά την υπόλοιπη κρέμα σοκολάτα. Γαρνίρουμε με τις ολόκληρες φρέσκες φράουλες.

WHO IS WHO

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.