Στέλιος Παρλιάρος: Σοκολατένιοι εργολάβοι – Τραγανοί εξωτερικά και μαλακοί εσωτερικά, αφράτοι, με λεία υφή

Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί (σε ανοξείδωτο μπολ που στερεώνουμε πάνω σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει) ή στα μικροκύματα (στα 600 W, ανακατεύοντάς την ανά 30 δευτερόλεπτα, για να μην καεί). Αποσύρουμε, προσθέτουμε την αμυγδαλόσκονη και την άχνη και ανακατεύουμε πολύ καλά. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα . Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο προηγούμενο μείγμα, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ. Καλύπτουμε το μείγμα με μεμβράνη, έτσι που να εφάπτεται στην επιφάνειά του, και το αφήνουμε για 3 ώρες τουλάχιστον στο ψυγείο, για να «ξεκουραστεί» και να σφίξει, ώστε να μπορούμε να το πλάσουμε στη συνέχεια.

Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια και τα ρίχνουμε σε ένα μπολ. Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε καλά την κρέμα γάλακτος, μέχρι να κάψει αλλά να μη βράσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, την αδειάζουμε στο μπολ με την κουβερτούρα και αφήνουμε για 1 λεπτό, ώστε να μαλακώσει η σοκολάτα. Έπειτα ανακατεύουμε καλά με μια μαρίζ, μέχρι να φτιάξουμε μείγμα λείο και βελούδινο. Το αφήνουμε να κρυώσει, μέχρι να σφίξει και να μπορεί να αλείφεται (θα σφίξει πιο γρήγορα αν το αδειάσουμε σε πλατύ και ρηχό σκεύος).

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Χωρίζουμε το μείγμα των εργολάβων σε 16 ίσα κομμάτια, τα πλάθουμε σε μπαλίτσες και τις βάζουμε στη λαμαρίνα. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 14-15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν, αλείφουμε τα μισά με τη σοκολατένια κρέμα της γέμισης και τα κλείνουμε με τα άλλα μισά, σαν σάντουιτς. Τα διατηρούμε σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς.

Στην αγορά βρίσκουμε και έτοιμη αμυγδαλόσκονη, συχνά ως «αλεύρι αμυγδάλου», αλλά μπορούμε επίσης να τη φτιάξουμε αλέθοντας λευκά αμύγδαλα μέχρι να γίνουν σκόνη.

Who is Who  

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.