Στέλιος Παρλιάρος: Πλούσια τάρτα με φρέσκα βύσσινα ή κεράσια &ι τραγανή κρέμα αμυγδάλου

Created with GIMP

Υλικά

Βάση

100 γρ. άχνη ζάχαρη
200 γρ. βούτυρο αγελάδας (από το ψυγείο), κομμένο σε κύβους
1 τεμ. αυγό
300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Γέμιση

125 γρ. βούτυρο αγελάδας σε κύβους
125 γρ. άχνη ζάχαρη
125 γρ. αμύγδαλα λευκά αλεσμένα σε σκόνη
2 τεμ. μεγάλα αυγά ή 3 μικρά
25 γρ. Kirsch (διάφανο απόσταγμα από βύσσινα ή κεράσια – σε μεγάλα σουπερμάρκετ και κάβες)
50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
600 γρ. βύσσινα (ή κεράσια), απύρηνα (καθαρό βάρος)

Ευχαριστούμε τoν Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Εκτέλεση

Βάση
Ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ και τα ζυμώνουμε με το φτερό μέχρι να γίνει μια ομοιογενής ζύμη, την οποία τυλίγουμε σε μεμβράνη και αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 1 ώρα στο ψυγείο. Έπειτα την ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο πάχους 3 χλστ. Μεταφέρουμε το φύλλο μέσα σε μια φόρμα τάρτας διαμέτρου 24 εκ. και ύψους 4 εκ. και την πιέζουμε στα πλαϊνά, να εφαρμόσει καλά. Κόβουμε όση εξέχει από τα τοιχώματα (θα περισσέψει αρκετή ζύμη, περίπου η μισή. Αυτήν την τυλίγουμε με μεμβράνη και τη διατηρούμε στο ψυγείο έως 15 μέρες ή στην κατάψυξη έως 1 μήνα, για να ξαναφτιάξουμε τάρτα μια άλλη μέρα).

Για να μη φουσκώσει η ζύμη, απλώνουμε από πάνω ένα κομμάτι πλαστική μεμβράνη καλύπτοντας τη ζύμη εντελώς. Γεμίζουμε την τάρτα με ρύζι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 20 λεπτά (μη φοβάστε, η μεμβράνη δεν καίγεται). Αφαιρούμε τη μεμβράνη και το ρύζι και αφήνουμε να κρυώσει.

Γέμιση
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα το βούτυρο, την άχνη και τη σκόνη αμυγδάλου μέχρι να φουσκώσουν και να γίνει μια λευκή κρέμα. Προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά και το Kirsch συνεχίζοντας το χτύπημα άλλα 2-3 λεπτά. Σταματάμε το μίξερ και ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας με μια κουτάλα. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο να ξεκουραστεί για αρκετές ώρες (ακόμα και όλη τη νύχτα).

Γεμίζουμε την προψημένη τάρτα με την κρέμα αμυγδάλου και απλώνουμε από πάνω τα φρέσκα βύσσινα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 45 λεπτά. Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει και όταν πρόκειται να σερβίρουμε πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

TIP
Αντί για Kirsch μπορούμε να βάλουμε κονιάκ ή μαύρο ρούμι.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.