Στέλιος Παρλιάρος: Μία υπέροχη τάρτα με κυδώνια που θα σας εντυπωσιάσει με τη φρεσκάδα της- Ετοιμαστείτε να ανακαλύψετε τη γεύση της εποχής σε κάθε μπουκιά!

Υλικά

Για τα κυδώνια

500 γρ. νερό
300 γρ. λευκό ξηρό κρασί
700 γρ. ζάχαρη
5 γαρίφαλα
2 κ.γ. κόκκους λευκού και μαύρου πιπεριού
2 φύλλα δάφνη
2 ξυλάκια κανέλα
2 αστεροειδείς γλυκάνισους
3 κυδώνια, κομμένα στα τέσσερα

Για τη ζύμη

200 γρ. βούτυρο Lurpak
250 γρ. αλεύρι
100 γρ. ζάχαρη άχνη
50 γρ. αμύγδαλο, σε σκόνη
1 αβγό
1 κρόκο αβγού

Για την κρέμα αμυγδάλου

200 γρ. βούτυρο Lurpak
220 γρ. ζάχαρη άχνη
2 αβγά
300 γρ. αμύγδαλα, σε σκόνη
20 γρ. κονιάκ
50 γρ. αλεύρι
αμύγδαλο φιλέ, για το πασπάλισμα

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για τα κυδώνια

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, το κρασί, τη ζάχαρη και όλα τα μπαχαρικά και την τοποθετούμε στη φωτιά. Βράζουμε για 1 λεπτό.
Πλένουμε καλά τα κυδώνια, τα καθαρίζουμε και τα κόβουμε σε 6-8 φέτες.
Βάζουμε τα κουκούτσια σε ένα τουλπάνι, το δένουμε και τα ρίχνουμε μαζί με τα κυδώνια μέσα στο σιρόπι και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Βάζουμε τη σκεπασμένη κατσαρόλα μέσα στον φούρνο και ψήνουμε στους 160°C για 2,5-3 ώρες. Τα αφήνουμε να κρυώσουν σκεπασμένα.

Για τη ζύμη

Τεμαχίζουμε το βούτυρο σε κύβους και ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ. Τα ζυμώνουμε καλά ώστε να ομογενοποιηθούν.
Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ώρα. Κατόπιν, ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο πάχους 3 χιλ.
Το τοποθετούμε σε μια φόρμα τάρτας διαμέτρου 26 εκ. Βάζουμε στο εσωτερικό του μια μεμβράνη με ρύζι για βάρος.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 15 λεπτά, βγάζουμε από τον φούρνο, αφαιρούμε τη μεμβράνη και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει.

Για την κρέμα αμυγδάλου

Στο μίξερ χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη έως ότου αφρατέψει και προσθέτουμε τα αβγά ένα-ένα. Ρίχνουμε την αμυγδαλόσκονη, το κονιάκ και στο τέλος το αλεύρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά και αδειάζουμε το μείγμα μέσα στην προψημένη τάρτα.
Πάνω από αυτήν βάζουμε τα κυδώνια τα οποία έχουμε στραγγίξει από το σιρόπι τους.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 30 λεπτά, βγάζουμε από τον φούρνο, πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ και ψήνουμε για άλλη μισή ώρα στους 140°C. Όταν κρυώσει, πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.