Στέλιος Παρλιάρος: Συνταγή για Kubaneh – λαχταριστά και αφράτα ρολά ζύμης με μαυροκούκι

Για τα ρολά ζύμης

30 γρ. βούτυρο Lurpak πολύ μαλακό + 150 γρ. επιπλέον, λιωμένο, για το ταψί, αλλά και το πλάσιμο και άνοιγμα της ζύμης
450 γρ. αλεύρι
1 κ.σ. αλάτι
80 γρ. ζάχαρη
45 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη, ή 1 κ.σ. ξερή
225 γρ. νερό, σε θερμοκρασία δωματίου
1 αβγό + 1 επιπλέον για άλειμμα
1 κ.σ. μαυροκούκι

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τα ρολά ζύμης

Βουτυρώνουμε ελαφρώς ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 25- 27 εκ. Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη, τη μαγιά, το νερό και 1 αβγό και ζυμώνουμε με τον γάντζο, πρώτα σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενωθούν και αμέσως μετά σε δυνατή ταχύτητα για 10 λεπτά.

Προσθέτουμε σταδιακά τα 30 γρ. βούτυρο, σε μικρά κομμάτια. Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να γίνει μια λεία, ελαστική ζύμη που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου και να τυλίγεται γύρω από τον γάντζο. Σταματάμε το ζύμωμα, σκεπάζουμε τον κάδο και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.

Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και την κόβουμε σε 16 κομμάτια, των 55 γρ. το καθένα. Τα σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τα αφήνουμε στην άκρη. Βουτυρώνουμε μια επιφάνεια και κρατάμε το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο κοντά μας.

Αλείφουμε τα χέρια μας με βούτυρο, παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης, το τοποθετούμε πάνω στη βουτυρωμένη επιφάνεια και το απλώνουμε με τα δάχτυλά μας όσο πιο λεπτό γίνεται, μέχρι να γίνει σχεδόν διάφανο και να απλώσει σε παραλληλόγραμμο φύλλο 30 x 20 εκ. Δεν πειράζει αν τρυπήσει κατά τόπους. Κάθε τόσο βουτυρώνουμε ξανά τα χέρια μας, ώστε το φύλλο να βουτυρωθεί γενναία.

Τυλίγουμε το φύλλο ζύμης σε μακρόστενο ρολό (σχεδόν ξύνοντας με τα δάχτυλα τη ζύμη από την επιφάνεια, γιατί θα είναι πολύ λεπτή και θα κολλάει). Τέλος, τυλίγουμε το ρολό αυτό σε σαλίγκαρο. Μεταφέρουμε τον σαλίγκαρο στο βουτυρωμένο ταψί και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης.

Κάθε σαλίγκαρο που φτιάχνουμε τον τοποθετούμε στο ταψί δίπλα στους προηγούμενους, αφήνοντας κάποια απόσταση ανάμεσά τους. Μόλις φτιάξουμε όλα τα ρολά, καλύπτουμε το ταψί με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 1 ώρα, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.

Χτυπάμε το αβγό για το άλειμμα με 1 κ. σ. νερό και αλείφουμε τα φουσκωμένα τσουρεκάκια. Πασπαλίζουμε με το μαυροκούκι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C για 30 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.