Στέλιος Παρλιάρος: Έτσι θα φτιάξουμε Khaliyat al nahl – τα λαχταριστά αραβικά σιροπιαστά ψωμάκια

Τα λαχταριστά αυτά ψωμάκια τα βρίσκουμε σε αλμυρή και γλυκιά εκδοχή και το όνομά τους σημαίνει «κυψέλη» από τον τρόπο που είναι τοποθετημένα.

ΛΙΚΑ

Για το σιρόπι

• 2 κούπες ξερά βερίκοκα, ψιλοκομμένα
• 5 κούπες νερό
• 1 κ.γ. ζάχαρη

Για τα ψωμάκια

• 3/4 κούπας φρέσκο πλήρες γάλα, χλιαρό
• 1 φακελάκι ξερή μαγιά
• 2½ κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις + επιπλέον για πασπάλισμα
• 1 κ.γ. αλάτι
• 3 κ.σ. ηλιέλαιο
• 2 κ.σ. μέλι
• 2 κρόκοι από μεγάλα αβγά
• 1 μεγάλο αβγό, για άλειμμα
• λίγο βούτυρο Lurpak για το σκεύος

Για τη γέμιση

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το σιρόπι

Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το νερό και τα βερίκοκα και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε να βράσουν ανακατεύοντας συχνά μέχρι να διαλυθούν τα βερίκοκα, περίπου 25-30 λεπτά. Αν το μείγμα στεγνώσει πριν μαλακώσουν, προσθέτουμε επιπλέον νερό, 1 κ. σ. κάθε φορά.

Στρώνουμε ένα κομμάτι τουλπάνι σε ένα σουρωτό και τοποθετούμε το σουρωτό πάνω από ένα μπολ. Αδειάζουμε μέσα το μείγμα των βερίκοκων και αφήνουμε να κρυώσει τόσο ώστε να μπορούμε να το πιάσουμε. Σφίγγουμε το τουλπάνι, πιέζουμε να βγάλουν τα βερίκοκα το ζουμί τους και μαζεύουμε το υγρό στο μπολ. Θα πρέπει να πάρουμε περίπου 3/4 μιας κούπας.

Για τα ψωμάκια

Σε ένα μπολάκι βάζουμε το γάλα και τη μαγιά, ανακατεύουμε με ένα σύρμα και αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά.

Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, το αλάτι, το λάδι, το μέλι και τους κρόκους. Προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς και ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Ανεβάζουμε την ταχύτητα και χτυπάμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη.

Λαδώνουμε ένα μεγάλο μπολ και μεταφέρουμε εκεί τη ζύμη. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος, για περίπου 1 ώρα.

Για τη γέμιση

Σε ένα μεσαίο μπολ βάζουμε το τυρί κρέμα, το ξύσμα, τη ζάχαρη και τα βερίκοκα και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε στην άκρη.

Για τη συναρμολόγηση

Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και την κόβουμε σε 30 κομμάτια. Τα καλύπτουμε με μια νωπή πετσέτα για να μην ξεραθούν. Ανοίγουμε το καθένα σε στρογγυλό δίσκο διαμέτρου 5 εκ. Βάζουμε στο κέντρο του καθενός 1 κουτ. γλυκού από τη γέμιση και ενώνουμε τις άκρες του σαν πουγκί στο κέντρο, φυλακίζοντας τη γέμιση.

Πλάθουμε το ζυμαράκι να γίνει ξανά στρογγυλό και το μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο βουτυρωμένο στρογγυλό ταψί, με το σημείο της ένωσης προς τα κάτω. Γεμίζουμε το ταψί με τα ψωμάκια, αφήνοντας μια μικρή απόσταση ανάμεσά τους. Μόλις τελειώσουμε, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε τα ψωμάκια να φουσκώσουν για 1 ώρα.

Σε ένα μπολ χτυπάμε το αβγό με 1 κουταλιά νερό και αλείφουμε τα ψωμάκια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170-180°C για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα. Όση ώρα ψήνονται, ολοκληρώνουμε το σιρόπι: Αδειάζουμε το υγρό που έβγαλαν τα βρασμένα βερίκοκα σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε τη ζάχαρη και βράζουμε μέχρι να δέσει το σιρόπι (περίπου 10 λεπτά).

Μόλις βγάλουμε τα ψωμάκια, τα περιχύνουμε με το ζεστό σιρόπι και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσουν.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.