Στέλιος Παρλιάρος: Γλυκό με μπισκότα της Ρενς – ένα ξεχωριστό επιδόρπιο για τα γιορτινά τραπέζια

Με την κρέμα να απλώνεται πλουσιοπάροχα ανάμεσα από δύο στρώσεις μπισκότων, το γλυκό με καταγωγή από τη γαλλική πόλη Reims.

ΥΛΙΚΑ

Μπισκότα της Ρενς

190 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
3 τεμ. αυγά, τους κρόκους
3 τεμ. αυγά, τα ασπράδια
4 σταγόνες κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής
125 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο για τις φόρμες
30 γρ. ζάχαρη άχνη
20 γρ. κορν φλάουρ

Για την κρέμα

400 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
100 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
1 κλωναράκι βανίλιας, σχισμένο κατά μήκος στη μέση
80 γρ. ζάχαρη
40 γρ. κορν φλάουρ
1 τεμ. αυγό
3 τεμ. αυγά, τους κρόκους
250 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου (να είναι πολύ μαλακό)
160 γρ. άλειμμα σοκολάτας-πραλίνας (π.χ. μερέντα)
50 γρ. ρούμι μαύρο ή κονιάκ

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μπισκότα της Ρενς

Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ -σε μέτρια ταχύτητα με το σύρμα- τους κρόκους με 160 γρ. από τη ζάχαρη για 5-6 λεπτά μέχρι να φουσκώσουν. Προσθέτουμε σε 5-6 δόσεις τα ασπράδια και συνεχίζουμε το χτύπημα για 3 λεπτά, έως ότου φουσκώσει και «στρώσει» καλά το μείγμα. Προσθέτουμε το χρώμα και χτυπάμε μέχρι η ζύμη να γίνει ροζ. Σταματάμε το μίξερ.
Έπειτα ενσωματώνουμε σιγά-σιγά το αλεύρι ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα.

Στο τέλος προσθέτουμε 1 κ.γ. νερό. Με το νερό η ζύμη θα γίνει πιο λεία και θ’ απλώσει καλύτερα μέσα στις φόρμες και θα πάρει μια λαμπερή όψη. Βουτυρώνουμε ελαφρά αλλά ομοιόμορφα μικρές παραλληλόγραμμες φόρμες για σαβαγιάρ. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ την άχνη με τα υπόλοιπα 30 γρ. κρυσταλλικής ζάχαρης και το κορν φλάουρ και πασπαλίζουμε με το μείγμα αυτό τις φόρμες (δεν το χρησιμοποιούμε όλο). Γεμίζουμε τις φόρμες με τη ζύμη χρησιμοποιώντας ένα κορνέ με στόμιο διαμέτρου 1 εκ. (χωρίς δόντια).
Αφήνουμε τα μπισκότα για 10-15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου για να αποκτήσει η ζύμη μια λεπτή κρούστα και στο μεταξύ προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Πασπαλίζουμε τα μπισκότα με το υπόλοιπο μείγμα ζάχαρης-κορν φλάουρ, τα αφήνουμε να στεγνώσουν για άλλα 10 λεπτά και τα ψήνουμε για 20-25 λεπτά.

Κρέμα

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος και τα τοποθετούμε στη φωτιά μαζί με το κλωναράκι βανίλιας. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, τους κρόκους και το ολόκληρο αβγό. Λίγο πριν πάρει βράση το γάλα, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αβγών, ανακατεύουμε και το αδειάζουμε ξανά μέσα στο υπόλοιπο γάλα.

Συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι να δέσει η κρέμα και ν’ αρχίσει να κοχλάζει. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά, την αδειάζουμε σ’ ένα καθαρό σκεύος και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη, που να εφάπτεται στην επιφάνειά της για να μη σχηματιστεί κρούστα. Όταν η κρέμα χλιαρύνει, τη βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει καλά (για 3-4 ώρες). Αφαιρούμε το κλωναράκι βανίλιας και ανακατεύουμε την κρέμα με έναν αβγοδάρτη μέχρι να μαλακώσει καλά και να γίνει λεία. Μπορούμε να τη χτυπήσουμε και στο μίξερ.

Ανακατεύουμε το μαλακό βούτυρο για να γίνει σαν κρέμα, προσθέτοντας το ρούμι και το άλειμμα πραλίνας. Αφού γίνει ένα μαλακό και ομοιογενές μείγμα το ανακατεύουμε με την κρέμα.

Συναρμολόγηση

Ακουμπάμε ένα μικρό τετράγωνο τσέρκι διαστάσεων περίπου 20 x 20 εκ. σε μια πιατέλα. Στρώνουμε στον πάτο του μερικά μπισκότα της Ρενς, καλύπτοντάς τον όλο. Αν χρειαστεί, σπάμε μερικά για να καλύψουμε τυχόν κενά. Απλώνουμε από πάνω την κρέμα και τελειώνουμε με μπισκότα.

Αφήνουμε το γλυκό να σταθεροποιηθεί στο ψυγείο, αλλά πριν το σερβίρουμε θα πρέπει να μείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 10 λεπτά.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.