Schnecken από τον Στέλιο Παρλιάρο – Λαχταριστά ρολά ζύμης γεμιστά με σταφίδες και καρύδια

Για τη γέμιση

• 140 γρ. βούτυρο Lurpak, σε θερμοκρασία δωματίου
• 155 γρ. καρύδια, χοντροσπασμένα
• 225 γρ. καστανή ζάχαρη, κρυσταλλική
• 2 κ.γ. κανέλα, τριμμένη
• 140 γρ. σταφίδες

Για το γλάσο

• 115 γρ. βούτυρο Lurpak, λιωμένο
• 180 γρ. καστανή ζάχαρη, κρυσταλλική
• 1/4 κ.γ. αλάτι

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τη ζύμη

Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τη μαγιά με το 1 κουταλάκι ζάχαρη και το χλιαρό νερό. Αφήνουμε στην άκρη για 5-10 λεπτά, ώστε να ενεργοποιηθεί η μαγιά και να σχηματιστούν φουσκάλες στην επιφάνεια. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε 490 γρ. από το αλεύρι με τα 100 γρ. ζάχαρη και το αλάτι.

Ρίχνουμε στο μείγμα της μαγιάς το γάλα, το αβγό και το ξύσμα και ανακατεύουμε με σύρμα. Προσθέτουμε το μείγμα του αλευριού και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια υγρή ζύμη. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια ή στον κάδο του μίξερ και ζυμώνουμε με τα χέρια ή με τον γάντζο του μίξερ, προσθέτοντας το τυρί κρέμα, λίγο λίγο κάθε φορά, και λίγο επιπλέον αλεύρι (όχι πάνω από 70 γρ.) μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή, ελαστική και κάπως κολλώδης ζύμη. Το ζύμωμα θα πάρει 10 λεπτά με τα χέρια ή 5-7 λεπτά στο μίξερ, με τον γάντζο.

Βάζουμε τη ζύμη σε μια λαδωμένη λεκανίτσα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη ή  πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1½-2 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Για τη γέμιση

Σε μπλέντερ χτυπάμε μαζί τα καρύδια, το βούτυρο, την καστανή ζάχαρη και την κανέλα. Ενδιαμέσως καθαρίζουμε τα τοιχώματα του κάδου από υπολείμματα και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να γίνει μια ομοιογενής πάστα.

Για το γλάσο

Σε ένα μεσαίο μπολ ανακατεύουμε το λιωμένο βούτυρο, την καστανή ζάχαρη και το αλάτι. Μοιράζουμε το γλάσο σε δύο ταψάκια 23 x 33 εκ. και το απλώνουμε να καλύψει όλη την επιφάνειά τους.

Για τη συναρμολόγηση

Πιέζουμε τη ζύμη να ξεφουσκώσει και τη χωρίζουμε στη μέση. Ανοίγουμε κάθε κομμάτι ζύμης πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, σε μεγάλο παραλληλόγραμμο κομμάτι πάχους περίπου 0,5 εκ. Απλώνουμε στο κάθε κομμάτι τη μισή από τη γέμιση, αφήνοντας ένα κενό 6 χλστ. από κάθε άκρη. Σκορπίζουμε στο κάθε φύλλο ζύμης τις μισές σταφίδες και τυλίγουμε σε ρολό,

ανασηκώνοντας τη ζύμη από τη μακρόστενη πλευρά της. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε κάθε ρολό σε ροδέλες ανά 2,5 εκ. Τις μεταφέρουμε στα ταψιά με το γλάσο και τις τοποθετούμε ξαπλωτά, τη μία κοντά στην άλλη.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C για 20-25 λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα χρυσό-καφέ χρώμα. Μόλις τα βγάλουμε, περιμένουμε 2-3 λεπτά, να σταματήσει να «βράζει» το γλάσο, και τα μεταφέρουμε σε πιατέλες ή σε αντικολλητικό χαρτί, περιχύνοντάς τα με το γλάσο που έχει μείνει στο ταψί. Τα σερβίρουμε χλιαρά.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.