Ο Στέλιος Παρλιάρος μας φτιάχνει: Σιμιγδαλένιο χαλβά γεμιστό με κρέμα – Ιδιαίτερη πινελιά στην παραδοσιακή συνταγή

ΥΛΙΚΑ

Για τον χαλβά

• 250 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
• 250 γρ. βούτυρο Lurpak, κομμένο σε κύβους
• 1 κιλό γάλα φρέσκο, πλήρες
• 500 γρ. ζάχαρη
• 100 γρ. φιστίκια Αιγίνης, ανάλατα (καθαρό βάρος)

Για την κρέμα

• 1 κιλό Arla Κρέμα Γάλακτος
• 50 γρ. ζάχαρη
• 80 γρ. κορν φλάουρ
• μπόλικη κανέλα για το σερβίρισμα

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τον χαλβά

• Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε το σιμιγδάλι. Χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς στη χαμηλότερη δυνατή βαθμίδα και ανακατεύουμε το σιμιγδάλι συνεχώς για μισή ώρα, ώστε να ψηθεί μεν, αλλά να μην πάρει χρώμα (γιατί θέλουμε ο χαλβάς να γίνει λευκός και όχι σκούρος, όπως συνήθως).
• Λίγο πριν ολοκληρώσουμε το ψήσιμο του σιμιγδαλιού, βάζουμε σε μια άλλη κατσαρόλα το γάλα με τη ζάχαρη και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Λίγο πριν αρχίσει να βράζει το γάλα, το αποσύρουμε από τη φωτιά. Αδειάζουμε το ζεστό γάλα μέσα στην κατσαρόλα με το σιμιγδάλι, προσθέτουμε και τα φιστίκια και δυναμώνουμε το μάτι της κουζίνας στη μεσαία βαθμίδα. Ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου ο χαλβάς πήξει και αρχίσει να κοχλάζει. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και μοιράζουμε το μείγμα του χαλβά σε δύο τετράγωνα τσέρκια με διαστάσεις 25 x 25 εκ. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε δύο άλλα ταψάκια ή φόρμες, παραλληλόγραμμες ή στρογγυλές, αλλά όχι πολύ μικρές, ώστε ο χαλβάς να μη γίνει πολύ χοντρός. Επίσης, οι φόρμες που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι όμοιες, ώστε οι δύο χαλβάδες να έχουν το ίδιο μέγεθος και σχήμα.

Για την κρέμα

• Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη. Σε ένα μπολ διαλύουμε το κορν φλάουρ σε λίγο κρύο νερό, ανακατεύοντας καλά. Λίγο προτού πάρει βράση η κρέμα γάλακτος, ρίχνουμε σε αυτήν το διαλυμένο κορν φλάουρ. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι να βράσει η κρέμα και να δέσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε τη ζεστή κρέμα πάνω από τον έναν από τους δύο χαλβάδες. Την απλώνουμε ομοιόμορφα και την καλύπτουμε με μεμβράνη, η οποία θα πρέπει να εφάπτεται στην επιφάνειά της για να μη σχηματιστεί κρούστα. Αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί (για περίπου 2-3 ώρες).
• Αφαιρούμε τη μεμβράνη. Με πολλή προσοχή για να μη σπάσει ξεφορμάρουμε τον δεύτερο χαλβά (τον σκέτο) και με αυτόν καλύπτουμε την κρέμα, πιέζοντας τον ελαφρώς προς τα κάτω, για να κολλήσει επάνω της. Κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια και πασπαλίζουμε με μπόλικη κανέλα.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.

Το 2018 ξεκίνησε να παραδίδει σεμινάρια στους σπουδαστές ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας του ΙΕΚ Όμηρος.

Στις 16 Δεκεμβρίου του 2018 ήταν καλεσμένος στην εκπομπή Bake Off Greece, όπου έδωσε οδηγίες για την παρασκευή του γλυκού croquembouche.

Το Νοέμβριο του 2021 κυκλοφόρησε το δίγλωσσο (Ελληνικά – Γαλλικά) βιβλίο μαγειρικής, με τίτλο “Μαζί | Ensemble”, από τις εκδόσεις IANOS, σε συνεργασία με τον Jean-Marie Hoffmann, στο οποίο υπάρχουν 60 συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, εμπνευσμένες από την ελληνική και τη γαλλική κουζίνα.

Στην ιστοσελίδα steliosparliaros.gr θα βρείτε όλες τις λαχταριστές συνταγές του.