Ο Στέλιος Παρλιάρος μας φτιάχνει: Αλμυρή τάρτα με φρέσκα σύκα – Είναι το απόλυτο φρούτο του καλοκαιριού!

ΥΛΙΚΑ
Για τη ζύμη

• 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 100 γρ. βούτυρο Lurpak (απευθείας από το ψυγείο), κομμένο σε κυβάκια
• 1 αβγό
• 25 γρ. νερό (περίπου 2½-3 κ.σ.)
• 1/2 κ.γ. αλάτι
• 1 κ.γ. ζάχαρη

Για τη γέμιση

• 120 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
• 230 γρ. τυρί τσένταρ, τριμμένο
• 1 αβγό
• 1 κ.γ. κορν φλάουρ
• 300 γρ. φρέσκα σύκα, καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες
• 1 κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τη ζύμη

1. Για να φτιάξουμε την τάρτα με φρέσκα σύκα και τσένταρ, ξεκινάμε από τη ζύμη: Ζυμώνουμε όλα μαζί τα υλικά είτε στο μίξερ (με το φτερό) είτε με τα χέρια, μέχρι να γίνει μια ελαστική και λεία ζύμη. Τη μαζεύουμε σε μπάλα, την τυλίγουμε σε μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Βάζουμε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο φύλλα αντικολλητικό χαρτί ή πάνω σε αλευρωμένο πάγκο (για να μην κολλήσει) και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο πάχους 3-4 χιλιοστών. Το μεταφέρουμε μέσα σε μια ταρτιέρα διαμέτρου 22-24 εκ. και το στρώνουμε έτσι που να καλύπτει τον πάτο και τα τοιχώματα. Κόβουμε όση ζύμη εξέχει.
3. Καλύπτουμε όλο το φύλλο με μεμβράνη ή με αντικολλητικό χαρτί και γεμίζουμε την τάρτα μέχρι πάνω με ωμό ρύζι (βοηθάει να ψηθεί η ζύμη χωρίς να φουσκώσει). Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφαιρούμε προσεκτικά τη μεμβράνη με το ρύζι.

Για τη γέμιση

1. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180°C. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αβγό με το τυρί, το γάλα και το κορν φλάουρ.
2. Απλώνουμε τα σύκα πάνω στη ζύμη της τάρτας, τα πασπαλίζουμε με πιπέρι και αδειάζουμε από πάνω το μείγμα γάλακτος-τυριού. Ψήνουμε στους 180°C για 35- 45 λεπτά, ώσπου να σταθεροποιηθεί η γέμιση και να ροδίσει η επιφάνεια.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.

Το 2018 ξεκίνησε να παραδίδει σεμινάρια στους σπουδαστές ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας του ΙΕΚ Όμηρος.

Στις 16 Δεκεμβρίου του 2018 ήταν καλεσμένος στην εκπομπή Bake Off Greece, όπου έδωσε οδηγίες για την παρασκευή του γλυκού croquembouche.

Το Νοέμβριο του 2021 κυκλοφόρησε το δίγλωσσο (Ελληνικά – Γαλλικά) βιβλίο μαγειρικής, με τίτλο “Μαζί | Ensemble”, από τις εκδόσεις IANOS, σε συνεργασία με τον Jean-Marie Hoffmann, στο οποίο υπάρχουν 60 συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, εμπνευσμένες από την ελληνική και τη γαλλική κουζίνα.

Στην ιστοσελίδα steliosparliaros.gr θα βρείτε όλες τις λαχταριστές συνταγές του.