Ο Στέλιος Παρλιάρος ετοιμάζει πλούσια μους σοκολάτα με μελομακάρονα – ποιος μπορεί να αντισταθεί σε αυτόν το συνδυασμό γεύσεων;

Υλικά

Για την pâte à bombe

• 6 κρόκοι αβγών
• 1 ολόκληρο αβγό
• 100 γρ. λευκη, κρυσταλλική ζάχαρη
• 60 γρ. νερό

Για τη μους σοκολάτα

• 300 γρ. κουβερτούρα γύρω στο 70% κακάο, σε κομμάτια
• 110 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
• 400 γρ. Arla Κρέμα Γάλακτος πλήρης, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι
• 16 μελομακάρονα, σπασμένα στα τρία ή στα τέσσερα

Για τα ζαχαρωμένα καρύδια (διακόσμηση)

• 200 γρ. καρύδια (ψίχα)
• 200 γρ. ζάχαρη
• 150 γρ. νερό

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για την pâte à bombe

• Σε ένα μεταλλικό μπολ βάζουμε τους κρόκους, το αβγό, τη ζάχαρη και το νερό. Τοποθετούμε σε μπεν μαρί και με έναν αβγοδάρτη ανακατεύουμε έως ότου το μείγμα φτάσει στους 82-84°C (ελέγχουμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής).
• Αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το φτερό έως του κρυώσει και αφρατέψει.

Για τη μους σοκολάτα

• Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί (σε ανοξείδωτο μπολ στερεωμένο πάνω σε μία κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει). Ζεσταίνουμε το γάλα, το αδειάζουμε στην κουβερτούρα και ομογενοποιούμε. Όταν η θερμοκρασία πέσει λίγο, ενσωματώνουμε τη μισή παχύρευστη κρέμα ανακατεύοντας με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης.
• Προσθέτουμε την pâte à bombe που φτιάξαμε, ανακατεύουμε με τη μαρίζ ώστε να ενσωματωθεί και προσθέτουμε την υπόλοιπη παχύρευστη κρέμα, ανακατεύοντας.
• Σε 8 ποτήρια μοιράζουμε τα σπασμένα μελομακάρονα και γεμίζουμε με τη μους. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 4-5 ώρες, ώστε να κρυώσουν καλά οι μους.

Για τα ζαχαρωμένα καρύδια

• Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη, ανακατεύουμε και τοποθετούμε στη φωτιά. Όταν πάρουν βράση, προσθέτουμε τα καρύδια και ανακατεύουμε έως ότου εξατμιστεί το σιρόπι και αρχίσουν να ζαχαρώνουν.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά, τα απλώνουμε σε μία λαδόκολλα και αφήνουμε να κρυώσουν. Γαρνίρουμε κάθε μους με 1 ζαχαρωμένο καρύδι.

 

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.