Ο Γιάννης Λουκάκος μας φτιάχνει ακαταμάχητους Λαχανοντολμάδες με γαρίδες

ΥΛΙΚΑ

Για το τελείωμα και τη σάλτσα αυγολέμονο

• 800 γρ. ζωμός κοτόπουλου ή νερό
• 10 γρ. μάραθος, ψιλοκομμένος
• 80 γρ. κρόκοι, περίπου 4 κρόκοι
• 30 γρ. χυμός λεμονιού

Για τη γέμιση του ντολμά

• 30 γρ. ελαιόλαδο
• 150 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 200 γρ. πλιγούρι
• 350 γρ. ζωμός λαχανικών ή νερό
• 250 γρ. γαρίδες, καθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια
• 4 γρ. μάραθος, ψιλοκομμένος
• 1 γρ. μαραθόσπορος
• 4 γρ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
• 30 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, ψιλοκομμένο
• 20 γρ. ντομάτα λιαστή, ψιλοκομμένη

Για το τύλιγμα του ντολμά

• 200 γρ. φύλλα μεγάλα από λευκό λάχανο
• 500 γρ. γέμιση

ΣΧΕΤΙΚΑ ΥΛΙΚΑ

• ΛΑΧΑΝΟ
• ΓΑΡΙΔΑ
• ΠΛΙΓΟΥΡΙ

Ευχαριστούμε τον Γιάννη Λουκάκο και το yiannislucacos.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το τελείωμα και τη σάλτσα αυγολέμονο

Τοποθετούμε σε κατσαρόλα τα φύλλα από το λάχανο και έπειτα βάζουμε τους ντολμάδες τον έναν δίπλα στον άλλον με το τυλιγμένο μέρος προς τα κάτω. Ρίχνουμε ζεστό τον ζωμό ή το νερό, ώστε να καλυφθούν οι ντολμάδες και τους σκεπάζουμε  με ένα πιάτο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τη βάζουμε στον φούρνο στους 150°C μέχρι να μαγειρευτούν στο εσωτερικό τους και το ρύζι να είναι μαλακό, για 45 λεπτά περίπου. Μπορούμε να κόψουμε έναν ντολμά για να δούμε αν έχει γίνει.

Σουρώνουμε τον  ζωμό από τους λαχανοντολμάδες αφήνοντας λίγο στην κατσαρόλα και τον υπόλοιπο τον βάζουμε σε μια άλλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά για να ετοιμάσουμε  το αυγολέμονο. Ανακατεύουμε λίγο κορν φλάουρ με νερό και προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Φέρνουμε σε βρασμό και αν είμαστε ικανοποιημένοι με την πυκνότητα σιγοβράζουμε για 2 λεπτά ακόμη. Αν όχι, προσθέτουμε ακόμη λίγο κορν φλάουρ. Προσθέτουμε τον χυμό του λεμονιού.

Τοποθετούμε τους κρόκους σε ένα μπολ και χτυπάμε με το σύρμα ώστε να σπάσουν. Παίρνουμε με μια βαθιά κουτάλα από τον ζωμό και ρίχνουμε με αργή ροή στους κρόκους ενώ παράλληλα ανακατεύουμε με το σύρμα. Αφού ρίξουμε αρκετή ποσότητα ώστε να ζεσταθεί καλά το μείγμα το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τον υπόλοιπο ζωμό και διατηρώντας τη θερμοκρασία σε μέτριο επίπεδο ανακατεύουμε συνεχώς και μέχρι να πήξει λίγο ακόμη.

Ρίχνουμε τη σάλτσα επάνω στους ντολμάδες και την ανακινούμε ώστε να πάει παντού.

Σερβίρουμε τους λαχανοντολμάδες και πασπαλίζουμε με μάραθο.

Για τη γέμιση του ντολμά

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι καλά. Προσθέτουμε το πλιγούρι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε το νερό ή τον ζωμό λαχανικών, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθεί το νερό.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τις γαρίδες, τον μάραθο, τον μαραθόσπορο, τον μαϊντανό, το φρέσκο κρεμμύδι και τη λιαστή ντομάτα.

Για το τύλιγμα του ντολμά

Ρίχνουμε λίγα–λίγα τα φύλλα από λάχανο μέσα σε νερό που βράζει να ζεματιστούν. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τα απλώνουμε σε πιατέλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Παίρνουμε ένα-ένα φύλλο (αν είναι μεγάλο, το κόβουμε σε 2 ή 3) και αφαιρούμε το μεσαίο σκληρό νεύρο του. Σε κάθε φύλλο βάζουμε 80 γρ. ποσότητα γέμιση και τυλίγουμε τον ντολμά πιέζοντας τα πλαϊνά μέρη του φύλλου προς το κέντρο και ρολάροντας μπροστά για να κλείσει και να γίνει ρολάκι.