Λαχταριστό τσουρέκι δια χειρός Στέλιου Παρλιάρου – για να το απολαύσουμε το Πάσχα και όχι μόνο

Παραδοσιακά το τσουρέκι προετοιμάζεται τη Μεγάλη Πέμπτη και συμβολίζει την Ανάσταση του Χριστού, καθώς το αλεύρι «ζωντανεύει» και «μεταμορφώνεται» σε ψωμί.

ΥΛΙΚΑ

Για το τσουρέκι

250 γρ. βούτυρο Lurpak (από το ψυγείο), κομμένο σε μικρά κομμάτια
200 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
40 γρ. μαγιά νωπή ή 20 γρ. μαγιά ξερή στιγμής
200 γρ. ζάχαρη
6 αβγά
1 κ. γ. μαχλέπι, κοπανισμένο σε σκόνη
1/2 κ. γ. μαστίχα, σε σκόνη ή 2-3 σταγόνες μαστιχέλαιο
10 γρ. αλάτι
750 γρ. αλεύρι σκληρό

Για την επιφάνεια

1 αβγό για άλειμμα
1 κ. σ. νερό ή φρέσκο γάλα
1/2 φλιτζ. τσαγιού αμύγδαλα φιλέ για πασπάλισμα

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το τσουρέκι

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαφρώς το γάλα μέχρι να χλιαρύνει (προσοχή, δεν πρέπει να κάψει πολύ, γιατί θα καταστραφεί η μαγιά). Το αποσύρουμε και μέσα σε αυτό διαλύουμε τη μαγιά, ανακατεύοντας με ένα πιρούνι.

Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το βούτυρο. Προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς και με τον γάντζος ζυμώνουμε έως ότου το ζυμάρι ομογενοποιηθεί καλά. Σταδιακά ρίχνουμε το κρύο βούτυρο συνεχίζοντας το ζύμωμα έως ότου ενσωματωθεί στη ζύμη και αυτή αρχίσει να δένει, να γίνεται ελαστική και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.

Δίνουμε στη ζύμη σχήμα μπάλας, τη μεταφέρουμε σε καθαρό μπολ, τη σκεπάζουμε με πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για 2-3 ώρες, έως ότου διπλασιαστεί σε όγκο.

Ζυμώνουμε τη ζύμη ξανά με τα χέρια μας, για 2-3 λεπτά, και τη μοιράζουμε σε τρία ίσα μέρη. Αυτά τα πλάθουμε σε ομοιόμορφα μακρόστενα μπαστούνια.

Τα ενώνουμε στο πάνω μέρος και τα πλέκουμε σε πλεξούδα. Μεταφέρουμε την πλεξούδα στη λαμαρίνα του φούρνου, πάνω στην οποία έχουμε προηγουμένως στρώσει αντικολλητικό χαρτί ή μια επιφάνεια σιλικόνης.

Επειδή είναι μεγάλη, την τοποθετούμε διαγωνίως. Τη σκεπάζουμε χαλαρά με διάφανη μεμβράνη και την αφήνουμε ξανά σε ζεστό περιβάλλον, για περίπου άλλη μία ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Ανακατεύουμε ελαφρώς το αβγό για το άλειμμα με το νερό ή το γάλα, για να αραιώσει, και με ένα πινέλο αλείφουμε με πολλή προσοχή το τσουρέκι. Δεν πρέπει να το τρυπήσουμε, γιατί θα χάσει τον όγκο του στο ψήσιμο. Πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, στον αέρα, για 45 λεπτά περίπου, μέχρι το τσουρέκι να ροδίσει.

TIP

Αν θέλουμε μπορούμε να φτιάξουμε δύο μικρότερα τσουρέκια, χωρίζοντας τη ζύμη στα έξι και πλέκοντας δύο πλεξούδες.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.