Η καλύτερη συνταγή για παραδοσιακούς, μαμαδίστικους λαχανοντολμάδες από τον Άκη Πετρετζίκη (βίντεο)

Συστατικά

Για τους λαχανοντολμάδες

1 λάχανο, μεγάλα

αλάτι

500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο

200 γρ. ρύζι καρολίνα

1/2 κ.γ. κύμινο

1 κρεμμύδι

1 σκ. σκόρδο

1/3 ματσάκι άνηθο

1/3 ματσάκι δυόσμο

1/3 ματσάκι μαϊντανό

3 κλ. δεντρολίβανο

πιπέρι

3-4 κ.σ. ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα

70 γρ. βούτυρο

70 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.

700 γρ. νερό

1 κύβο κότας Maggi

ξύσμα, από 1-2 λεμόνια

χυμό, από 1-2 λεμόνια

πιπέρι

1 κ.σ. ελαιόλαδο

Για το σερβίρισμα

1/2 ματσάκι άνηθο

1 κ.γ. ελαιόλαδο

φέτες λεμόνι

πιπέρι

Ευχαριστούμε θερμά τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

Για τους λαχανοντολμάδες

Τοποθετούμε μία κατσαρόλα με νερό στη φωτιά, προσθέτουμε αλάτι και αφήνουμε να βράσει.

Κόβουμε το κοτσάνι από το λάχανο και το βάζουμε στην κατσαρόλα με την πλευρά του κοτσανιού προς τα κάτω. Πετάμε το κοτσάνι.

Με μια κουτάλα αφαιρούμε αργά και προσεκτικά τα εξωτερικά φύλλα από το λάχανο. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για 10-15 λεπτά μέχρι να βγάλουμε όλα τα φύλλα.

Μεταφέρουμε τα φύλλα σε ταψί για να στραγγίξουν και να κρυώσουν.

Για τη γέμιση

Σε ένα μπολ βάζουμε τον κιμά, το ρύζι και το κύμινο.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα βάζουμε στο μπολ με τον κιμά.

Ψιλοκόβουμε τον άνηθο, τον δυόσμο και τον μαϊντανό και τα βάζουμε στο μπολ. Κρατάμε το κοτσάνια τους στην άκρη.

Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά.

Για τη σύνθεση

Παίρνουμε τα κοτσάνια από τα μυρωδικά και τα βάζουμε στον πάτο της κατσαρόλας.

Καλύπτουμε τα κοτσάνια με 2-3 φύλλα από το λάχανο. Ιδανικά θα πρέπει να βάλουμε τα πιο μικρά ή τα σπασμένα φύλλα.

Παίρνουμε ένα φύλλο από το λάχανο και κόβουμε το κεντρικό νεύρο με ένα μαχαίρι, Βάζουμε 1 κ.σ. από τη γέμιση και τυλίγουμε. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και για τα υπόλοιπα φύλλα.

Τοποθετούμε τους λαχανοντολμάδες τον έναν δίπλα στον άλλον μέσα στην κατσαρόλα. Φροντίζουμε να μην έχουν κενό ανάμεσά τους για να μην ανοίξουν την ώρα που θα βράζουν.

Καλύπτουμε με λίγα φύλλα από λάχανο και βάζουμε από πάνω ένα πιάτο για να τους κρατήσουμε σταθερούς.

Γεμίζουμε την κατσαρόλα με νερό μέχρι το ύψος του πιάτου. Μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά και βράζουμε για 1 ½ ώρα. Όση ώρα βράζουν, αν χρειαστεί, ανανεώνουμε το νερό. Θέλουμε πάντα το νερό να είναι στο ύψος του πιάτου.

Για τη σάλτσα

Τοποθετούμε μια κατσαρόλα στη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο.

Μόλις λιώσει βάζουμε το αλεύρι και σοτάρουμε.

Προσθέτουμε σε δόσεις το νερό ανακατεύοντας συνέχεια με ένα σύρμα χειρός μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αφαιρούμε από τη φωτιά.

Προσθέτουμε τον κύβο, το ξύσμα και τον χυμό από το λεμόνι, πιπέρι, το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.

Για το σερβίρισμα

Απλώνουμε τη σάλτσα πάνω από τους λαχανοντολμάδες, βάζουμε άνηθο ψιλοκομμένο, ελαιόλαδο, φέτες από λεμόνι, πιπέρι και σερβίρουμε.

 

Who is Who

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώραεστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef» κερδίζοντας τον διαγωνισμό.