Η Ελλάδα στρώνει το χριστουγεννιάτικο τραπέζι: Τι μαγειρεύει; Τα γαστρονομικά έθιμα της χώρας για τα Χριστούγεννα και οι πιο ωραίες συνταγές

Τα Χριστούγεννα για πρώτη φορά γιορτάστηκαν στην Κωνσταντινούπολη ως αυτοτελής γιορτή το 378.

Επιμέλεια  Ειρήνη Πιτσόλη

Στην Ελλάδα η επέτειος της γέννησης του Χριστού, είναι μία από τις πιο μεγάλες και λαμπρές γιορτές της θρησκείας μας. Γιορτάζεται με κατάνυξη και μεγαλοπρέπεια σε όλα τα σπίτια.

Μια τόσο μεγάλη γιορτή κατά την οποία μάλιστα όλη η οικογένεια μαζεύεται γύρω από το γιορτινό τραπέζι, δεν θα μπορούσε να μην έχει τα δικά της, ιδιαίτερα γαστρονομικά έθιμα.

Την περίοδο των Χριστουγέννων, το γιορτινό τραπέζι ξεχειλίζει από μοσχοβολιστά φαγητά και γλυκά, πολλά από τα οποία έχουν τις ρίζες τους σε πατροπαράδοτα ήθη και έθιμα.

Η Ελλάδα ετοιμάζεται να στρώσει το γιορτινό τραπέζι. Τι λέτε; Πάμε να δούμε τι μαγειρεύει;

Χοιροφάγια και γουρονοχαρές

Εξέχουσα θέση στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι στις περισσότερες περιοχές της χώρας, κατέχει το χοιρινό κρέας. Τα χοιροσφάγια – η σφαγή και κατανάλωση του χοιρινού – είναι ένα έθιμο που «κατάγεται» από την αρχαία Ελλάδα. Τότε, που οι γεωργοί θυσίαζαν τους χοίρους στο όνομα του Κρόνου και της θεάς Δήμητρας, για την ευκαρπία της γης και τον εξαγνισμό του σπιτικού τους από τα δαιμόνια όλου του χρόνου.

Θεσσαλία – Στερεά Ελλάδα

Σαν ιεροτελεστία γινόταν σε κάθε οικογένεια η σφαγή του γουρουνιού, το οποίο εξέτρεφαν για το σκοπό αυτό. Το γουρούνι αναλάμβαναν να το σφάξουν οι άντρες του σπιτιού την παραμονή των Χριστουγέννων. Τα μέλη της οικογένειας αντάλλαζαν μεταξύ τους ευχές. Το χοιρινό κρέας αποτελούσε το κύριο φαγητό στο χριστουγεννιάτικο γεύμα, όπως άλλωστε και σήμερα. Επίσης, έφτιαχναν λουκάνικα από το γουρούνι, τα οποία κρεμούσαν μέχρι να στεγνώσουν, ενώ το λίπος του γουρουνιού το αποθήκευαν σε δοχεία και το χρησιμοποιούσαν στη μαγειρική. Η «αετόπιτα» μία πίτα φτιαγμένη με το ψαχνό κρέας του γουρουνιού («αετός» ) και έχει πρωταρχική θέση στο γιορτινό τραπέζι της Θεσσαλίας. Σε μερικές περιοχές μάλιστα αντικαθιστά την βασιλόπιτα την Πρωτοχρονιά.

Απάκια, σύγκλινα, λουκάνικα και τσιγαρίδες και τηγανιές συμπληρώνουν τη παραδοσιακή «γουρουνοχαρά» σε όλη την επικράτεια της Θεσσαλίας και της Στερεάς Ελλάδας.

Στα Τρίκαλα ανήμερα των Χριστουγέννων, συνήθιζαν να τρώνε όλοι μαζί «γουρνάδα», δηλαδή ψητό χοιρινό κρέας.
Το βράδυ των Χριστουγέννων ψήνουν κομματάκια χοιρινού, στη θράκα, πασπαλισμένο με μπόλικο αλάτι το «κοντοσούφλι».

Στη Στερεά Ελλάδα, την Εύβοια και την Πελοπόννησο βασιλιάς του γιορτινού τραπεζιού είναι επίσης το γουρουνόπουλο.(ολόκληρο πολλές φορές) στον φούρνο αλλά και στη θράκα ως κοντοσούβλι.

Το χοιρινό κρέας και η «γουρουνοχαρά» αποτελούσε μία ιεροτελεστία και όλα γιορτινά εδέσματα φτιάχνονταν με βάση το χοιρινό κρέας!

Οι γυναίκες στη συνέχεια καταπιάνονταν να φτιάξουν τη «λίπα» και την «αλευριά», ενώ οι άντρες έτρωγαν την τηγανιά και γλεντούσαν.

Τα διάφορα μέρη του κρέατος προορίζονταν για διαφορετικά φαγητά όπως για λουκάνικα, για πηχτή, για «πασπαλά».

Στην Πελοπόννησο το γουρουνόπουλο πρωταγωνιστεί ψημένο στο φούρνο.

Η κρεατόπιτα είναι κλασικό χριστουγεννιάτικο έδεσμα στην Αρκαδία.

Στην Στερεά Ελλάδα επίσης, την μέρα των γιορτών τρώνε χοιρινό με σέλινο, αλλά και κοτόσουπα, όπως επίσης η γαλοπούλα γεμιστή.

Ακόμη παλιότερα έφτιαχναν τις «μπάμπες», που ήταν βρασμένο το παχύ έντερο και παραγεμισμένο με συκώτι, σπλήνα, μυρωδικά και μπαχαρικά.

Η πηχτή και ο πατσάς επίσης είναι γιορτινά εδέσματα, όπως και τα ψητά κρέατα.

Ήπειρος:

Στα Γιάννενα το αγριογούρουνο σαλμί είναι το παραδοσιακό έδεσμα που περιέχει χοιρινό. Στην Ήπειρο στο γιορτινό τραπέζι οι πίτες έχουν την τιμητική τους. Δοκιμάστε κρεατόπιτα με κρεμμυδάκια και πράσα – μια παραδοσιακή χριστουγεννιάτικη συνταγή – μπατσάρα (χορτόπιτα με καλαμποκάλευρο), κολοκυθόπιτα, γαλατόπιτα, αλλά και κοθρόπιτα (βραστό κοτόπουλο και ρύζι).

Η Μσούρα είναι το παραδοσιακό Χριστουγεννιάτικο φαγητό του Μελισσοχωρίου Θεσσαλονίκης, πρόκειται για μία τριλογία από χοιρινό κρέας, μοσχάρι και κοτόπουλο σιγοβρασμένο με λαχανικά και ρύζι στον φούρνο.

Οι ποντιακοί λαχανοντολμάδες ή Σαρμάδες είναι άλλο ένα γιορτινό φαγητό που έχει συμβολική σημασία καθώς το τύλιγμα των φύλλων του λάχανου συμβολίζει τα σπάργανα του Χριστού. (Τους λαχανοντολμάδες και τα γιαπράκια με αμπελόφυλλο τα συναντάμε και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας με τον ίδιο συμβολισμό.

Στις βόρειες περιοχές της Ελλάδας, το χοιρινό κρέας σερβίρεται συχνά με λάχανο τουρσί.

Στον Έβρο και στη Θράκη την παραμονή των Χριστουγέννων, στο τραπέζι υπήρχαν εννέα διαφορετικά εδέσματα, άβραστα και νηστίσιμα, συμβολίζοντας την αφθονία φαγητών όλο τον χρόνο.

Η «μπάμπο ή μπαμπού» δεν λείπει από κανένα θρακιώτικο σπίτι: χοιρινό με μπόλικα μυρωδικά σιγοβράζει όλο το βράδυ για να το απολαύσετε ζεστό μετά τη θεία λειτουργία των Χριστουγέννων.

Στα νησιά:

Το χοιρινό κρέας πρωταγωνιστεί και στα νησιά της Ελλάδας. Φυσικά το γιορτινό τραπέζι συμπληρώνεται και από άλλα εδέσματα.

Στα Επτάνησα και συγκεκριμένα στην Κεφαλονιά συναντάμε την «πουτρίδα» είναι χοιρινό με «κάβολε» ή με «μάπα» δηλαδή κουνουπίδι ή λάχανο.Κόκορας ή βοδινό μακαρονάδα παραδοσιακά από την Λευκάδα. Επίσης φτιάχνουν την κουλούρα, ένα είδος ψωμιού αλλά και την λαδόπιτα.

Στα Δωδεκάννησα επίσης θα συναντήσουμε το χοιρινό στο γιορτινό τραπέζι. Μία διαδεδομένη συνταγή είναι το σελινάτο χοιρινό. Από το χριστουγεννιάτικο τραπέζι δεν λείπουν και εδώ τα γιαπράκια που αναφέραμε παραπάνω.

Γιαπράκια

Στην Σάμο τρώνε τα χοιροσφάγια και η πηχτή, που ήταν βρασμένο χοιρινό κρέας με λεμόνι, το οποίο έπηζε λόγω του λίπους και το έτρωγαν ανήμερα τα Χριστούγεννα.

Στην Σύρο ένα έθιμο θέλει να τρώνε κουνουπιδιού ή μπρόκολο και ψάρι την παραμονή των Χριστουγέννων.

Στον Πόρο χοιρινό με σέλινο ήταν η νησιώτικη εκδοχή του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού.

Στη Νάξο σερβίρουν την Κουκουλομαγεριά. Είναι μια σούπα με καλαμπόκι, φασόλια και σιτάρι που συνήθιζαν να σερβίρουν στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι οι Ναξιώτες, πιστεύοντας ότι αυτό θα έφερνε τύχη στους αγρότες και τις γεωργικές τους δραστηριότητες. Η κουκουλομαεργιά γινόταν βράζοντας το καλαμπόκι, το σιτάρι και τα φασόλια μέχρι να χυλώσουν. Η σούπα σερβιριζόταν με μπόλικο πιπέρι και φρέσκο ελαιόλαδο.

 

Στην Κρήτη το χοιρινό «μεταμφιέζεται» σε ροδοψημένα γουλίδια στον ξυλόφουρνο πάνω σε αρωματικά λεμονόφυλλα∙. Μετά την εκκλησία μοιράζουν κρέας, κρασί και κουλούρι.Στο Λασίθι ανήμερα τα Χριστούγεννα τρώνε τηγανητό συκώτι.Τα λουκάνικα, απάκια, σύγκλινο, οι «τσιγαρίδες» αλλά και η γαλοπούλα είναι και εδώ αγαπημένα χριστουγεννιάτικα εδέσματα.

Συνταγές

Πουτρίδα κεφαλονίτικη

Υλικά:

1 κιλό χοιρινό ψαχνό από σπάλα
2 κρεμμύδια χοντροκομμένα
1 φλιτζάνι λάδι
Αλάτι πιπέρι
1 μέτριο λάχανο περίπου 1 κιλό
2 κουταλιές πάπρικα γλυκιά
2 μικρές καυτερές πιπεριές αποξηραμένες

Εκτέλεση:

Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε μεγαλούτσικα κομμάτια.

Σε κατσαρόλα βάζουμε το κρεμμύδι με λίγο νερό να βράσει ,προσθέτουμε το λάδι και ανακατεύουμε μέχρι να πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα

Προσθέτουμε το κρέας ανακατεύοντας για λίγα λεπτά να σωταριστεί ελαφρώς. Προσθέτουμε ζεστό νερό κι αφήνουμε το κρέας σε μέτρια φωτιά να βράσει

Στο διάστημα αυτό καθαρίζουμε τα λάχανο αφαιρώντας τα χοντρά μέρη του, και κόβουμε σε μεγαλούτσικα κομμάτια

Όταν το κρέας κοντεύει να βράσει προσθέτουμε αλάτι λίγο πιπέρι και βράζουμε για λίγο. Φροντίζουμε να έχει μείνει με αρκετή σάλτσα

Το βγάζουμε από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε για λίγο σε μια πιατέλα. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το λάχανο ανακατεύοντας μέχρι να μαραθεί

Προσθέτουμε την πάπρικα και τις καυτερές πιπεριές ή το μπούκοβο αν θέλουμε

Ανακατεύουμε ξανά και προσθέτουμε πάνω από το λάχανο το κρέας και αφήνουμε να βράσει μέχρι να μείνει με τη σάλτσα του

 

Αγριογούρουνο Σαλμί -Γιάννενα

Υλικά:

1 κιλό αγριογούρουνο χωρίς κόκαλο, κομμένο σε μικρές μπουκιές

1/2 κουταλάκι γλυκού τριμμένο μπαχάρι (για τη μαρινάτα)

2 φύλλα δάφνης (για τη μαρινάτα)

10 κόκκους πιπέρι (για τη μαρινάτα)

3 κλωναράκια μαϊντανό

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες (για τη μαρινάτα)

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο (για τη μαρινάτα)

φρεσκοτριμμένο πιπέριαλάτι

1 κουταλιά σούπας βούτυρο τύπου Κερκύρας

1/2 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο

1 φλιτζάνι τσαγιού μαυροδάφνη μέτρια

καρότα σε ροδέλες

1 μέτριο κρεμμύδι σε κομμάτια

2 σκελίδες σκόρδο

150 γρ. φρέσκα μανιτάρια λευκά

2 φύλλα δάφνης

3 φλιτζάνια τσαγιού κόκκινο ξηρό κρασί (για τη μαρινάτα)

1/2 κουταλάκι γλυκού τριμμένο γαρίφαλο (για τη μαρινάτα)

Εκτέλεση

Τοποθετούμε τα κομμάτια του κρέατος σε ένα σκεύος (όχι μεταλλικό). Ρίχνουμε τη μαρινάτα στο σκεύος και το αφήνουμε τουλάχιστον 24 ώρες στο ψυγείο. Πριν το μαγειρέψουμε, βγάζουμε ένα-ένα από τη μαρινάτα τα κομμάτια του κρέατος και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε σουρωτήρι. Βάζουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρέας έως ότου ροδίσει. Ρίχνουμε το κρασί, τα καρότα, το κρεμμύδι, τα μανιτάρια, το σκόρδο, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι.

Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε, ώσπου να μαλακώσει το κρέας και να μείνει ελάχιστη σάλτσα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, βγάζουμε τα κομμάτια του κρέατος, τα τοποθετούμε σε ζεστή πιατέλα και τα διατηρούμε ζεστά. Αφαιρούμε από τη σάλτσα το σκόρδο και τα φύλλα δάφνης, την περνάμε από το μπλέντερ και ύστερα από λεπτή σίτα. Τη ζεσταίνουμε ξανά και την πήζουμε ελαφρά με το βούτυρο. Περιχύνουμε με τη σάλτσα το αγριογούρουνο. Συνοδεύουμε με πατατούλες σοτέ.

Θρακιώτικη Μπάμπω ή Μπαμπού

Παραδοσιακός Θρακιώτικος µεζές για το πρωί των Χριστουγέννων. Στο παρελθόν ψηνόταν καθ’ όλη τη διάρκεια της νύχτας.

ΥΛΙΚΑ (για 10-12 άτοµα)

3 χοιρινά έντερα, καλά πλυµένα

2 κ.σ. βούτυρο

1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ

½ κιλό χοιρινή πανσέτα, ψιλοκοµµένη

1 κιλό χοιρινά εντόσθια, ψιλοκοµµένα

½ κιλό µοσχαρίσιο συκώτι, ψιλοκοµµένο

½ κιλό χοιρινό συκώτι, ψιλοκοµµένο

½ κιλό χοιρινός κιµάς

½ κιλό µοσχαρίσιος κιµάς

1 πράσο, ψιλοκοµµένο

½ φλ. ρύζι, µουλιασµένο αποβραδίς σε ζεστό νερό και σουρωµένο

½ φλ. πλιγούρι, µουλιασµένο αποβραδίς σε ζεστό νερό και σουρωµένο

1 κ.γ. µαύρο πιπέρι

1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα

2 πρέζες µπούκοβο

1 κ.γ. ρίγανη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε µια µεγάλη µπασίνα ρίχνουµε όλα τα υλικά της γέµισης και ζυµώνουµε ώστε να οµογενοποιηθούν. Δένουµε τη µία άκρη του εντέρου και το γεµίζουµε προσεκτικά µε ένα χωνί µε τη γέµιση. Δένουµε και την άλλη άκρη του εντέρου. Επαναλαµβάνουµε τη διαδικασία και µε τα άλλα 2 έντερα.

Βάζουµε τα έντερα σε µια φαρδιά κατσαρόλα και τα τρυπάµε µε µια οδοντογλυφίδα σε πολλά σηµεία για να µην ανοίξουν κατά το µαγείρεµα. Τα σκεπάζουµε µε νερό και τα βράζουµε µε την κατσαρόλα ανοιχτή, για 45 λεπτά

Τα βγάζουµε προσεκτικά και τα βάζουµε σε ένα ταψί. Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 180°C. Με τη βοήθεια ενός πινέλου τα βουτυρώνουµε περιµετρικά, τα περιχύνουµε µε το κρασί και τα ψήνουµε για περίπου 10 λεπτά, ώσπου να ροδίσουν

Θεσσαλική κρεατόπιτα με χοιρινό κρέας (Αετόπιτα)

Υλικά:

Μισό κιλό χοιρινό κρέας στήθος ( Αυτό το κομμάτι στη Θεσσαλία ονομάζεται «αετός» γι’ αυτό η πίτα λέγεται και Αετόπιτα)

6 Χωριάτικα φύλλα

1 ποτήρι λάδι για το σοτάρισμα

1 κρεμμύδι

1 σκόρδο

Αλατοπίπερο

Προαιρετικά: Τρία ποτήρια του νερού ζωμό βοδινού ή λαχανικών

Εκτέλεση:

Κόβουμε το κρέας κομματάκια. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρέας μαζί με το κρεμμύδι και στο σκόρδο. (Επειδή το κρεμμύδι και το σκόρδο καίγονται εύκολα καλό είναι να βάλουμε πρώτα το κρέας και μετά αυτά). Μόλις πάρει χρώμα το κρέας αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε λίγο νερό να βράσει το κρέας μας μέχρι να μαλακώσει.

Λαδώνουμε ένα ταψί και απλώνουμε το πρώτο φύλο. Το λαδώνουμε και συνεχίζουμε με το δεύτερο. Το λαδώνουμε και συνεχίζουμε μέχρι να απλώσουμε 4 φύλα.

Βάζουμε τη γέμιση μας, ( το βρασμένο χοιρινό σε κομματάκια) πάνω στα φύλα ομοιόμορφα να γεμίσει παντού.

Σκεπάζουμε τη γέμιση με το ένα από τα δύο φύλα που έμειναν αφού το λαδώσουμε ελαφρά στη μια πλευρά με το πινέλο. Λαδώνουμε ελαφρά και την άλλη πλευρά και βάζουμε πάνω το άλλο φύλο. Λαδώνουμε ελαφρά την πάνω πλευρά του δεύτερου φύλου και κόβουμε την πίτα σε τετράγωνα κομμάτια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για μία περίπου ώρα. (Μέχρι να ροδίσουν και να ψηθούν τα φύλα)

Σημείωση: Την αετόπιτα στην Θεσσαλία την φτιάχνουν κυρίως την Πρωτοχρονιά, ως μέρος ενός πολύ παλιού εθίμου που λέγεται «γουρουνοχαρές» και δεν είναι τίποτα άλλο από την παρασκευή διαφόρων εδεσμάτων με χοιρινό κρέας. Σε κάποια μέρη αντικαθιστά την βασιλόπιτα και βάζουν μέσα ένα κέρμα. Είναι ωστόσο μια πολύ νόστιμη κρεατόπιτα την οποία μπορούμε να φτιάξουμε όλο το χρόνο.

Εxtra tip: Αντί για νερό στην κατσαρόλα για να βράσει το κρέας μπορείτε να προσθέσετε ζωμό λαχανικών ή βοδινού για ακόμη περισσότερη γεύση. Σε αυτήν την περίπτωση μην προσθέσετε αλάτι