Η ελληνική εκδοχή του lemon pie από τον Στέλιο Παρλιάρο: Κέικ γεμιστό με λεμόνι και μαρέγκα

Υλικά:

Κέικ

• 400 γρ. βούτυρο αγελάδας σε θερμοκρασία δωματίου
• 400 γρ. ζάχαρη
• 8 τεμ. αυγά
• 140 γρ. αμύγδαλα λευκά
• 40 γρ. πικραμύγδαλα
• 600 γρ. ρυζάλευρο (όχι η βρεφική κρέμα, αλλά αυτό που πωλείται στα ράφια με τα έθνικ προϊόντα ή χύμα σε μπακάλικα και σε καταστήματα με υγιεινές τροφές)
• 200 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά

Κρέμα λεμονιού

• 380 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
• 220 γρ. ζάχαρη
• 6 τεμ. κρόκοι
• 50 γρ. κορν φλάουρ
• 80 γρ. βούτυρο αγελάδας τεμαχισμένο
• 160 γρ. χυμός λεμονιού φρεσκοστυμμένος
• 2 τεμ. λεμόνια, το ξύσμα τους (ακέρωτα)

Ιταλική μαρέγκα

• 120 γρ. ασπράδια (από 4 μικρά αυγά περίπου, αλλά καλύτερα να τα ζυγίσουμε)
• 240 γρ. ζάχαρη
• 50 γρ. νερό

Ευχαριστούμε πολυ τον Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής.

Εκτέλεση:

Κέικ: Χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, το βούτυρο με τη ζάχαρη έως ότου αφρατέψει και ρίχνουμε ένα-ένα τα αβγά. Μόλις αναμειχθούν καλά τα υλικά, σταματάμε το μίξερ. Αλέθουμε τα αμύγδαλα και τα πικραμύγδαλα στο μπλέντερ, μέχρι να γίνουν μια όσο το δυνατόν πιο φίνα σκόνη. Έπειτα ανακατεύουμε την αμυγδαλόσκονη με το ρυζάλευρο και τα αδειάζουμε λίγα-λίγα στο μείγμα των αβγών, ανακατεύοντας παράλληλα απαλά με μια ευλύγιστη σπάτουλα (μαρίζ). Στο τέλος ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας ξανά με τη μαρίζ.

Ακουμπάμε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. πάνω σε αλουμινόχαρτο. Γυρνάμε τις άκρες από το αλουμινόχαρτο γύρω από το τσέρκι και τις τσαλακώνουμε, για να το στερεώσουμε σαν βάση. Μεταφέρουμε το τσέρκι μαζί με τον πάτο από αλουμινόχαρτο πάνω σε ένα ταψί, για να είναι ακόμη πιο στερεό, και αδειάζουμε στο εσωτερικό του το μείγμα. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε κανονική στρογγυλή φόρμα με πάτο, αφού πρώτα τη βουτυρώσουμε και την αλευρώσουμε. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170°C και ψήνουμε το κέικ για 50 λεπτά. Το βγάζουμε, το αφήνουμε για 10 λεπτά να κρυώσει και το ξεφορμάρουμε. Αφού κρυώσει καλά το βάζουμε στο ψυγείο για 4-5 ώρες, ώστε να σφίξει (έτσι δε θα θρυμματίζεται εύκολα).

Βγάζουμε το κέικ από το ψυγείο, ακουμπάμε στην επιφάνειά του ένα πιάτο μικρότερης διαμέτρου (περίπου 20 εκ.) και με ένα μαχαίρι κόβουμε γύρω-γύρω από το πιάτο, φτάνοντας περίπου μέχρι τα μισά του κέικ. Αφαιρούμε το πιάτο και με ένα κουτάλι σκάβουμε το κέντρο του κέικ αφαιρώντας την ψίχα. Αυτήν δεν την πετάμε, αλλά μπορούμε να τη μετατρέψουμε σε ένα άλλο, εύκολο γλυκό.

Κρέμα λεμονιού: Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τα 250 γρ. από το γάλα, προσθέτουμε τη ζάχαρη και την τοποθετούμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Βάζουμε τους κρόκους σε ένα μπολ και τους χτυπάμε ελαφρώς με ένα πιρούνι. Μόλις πάρει βράση το γάλα της κατσαρόλας, αδείαζουμε μέσα το γάλα με το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε συνεχώς, έως ότου η κρέμα δέσει.Προσθέτουμε τότε το τεμαχισμένο βούτυρο, χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά και ανακατεύουμε ώστε να λιώσει. Αμέσως, ρίχνουμε το χυμό και το ξύσμα λεμονιού, καθώς και τους χτυπημένους κρόκους. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 8-10 λεπτά, έως ότου η κρέμα σφίξει πάλι. Την αποσύρουμε από τη φωτιά και γεμίζουμε με αυτή το κέντρο του κέικ, εκεί που κάναμε τη λακκούβα. Αφήνουμε το γλυκό στο ψυγείο για 2 ώρες, ώστε να σταθεροποιηθεί η κρέμα.

Ιταλική μαρέγκα: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό και την τοποθετούμε στη φωτιά. Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει, χωρίς να ανακατεύουμε, και παράλληλα ελέγχουμε τη θερμοκρασία του με ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Όταν δείξει 115°C, ξεκινάμε να χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ, με το σύρμα. Μόλις το σιρόπι φτάσει στους 123°C, το αποσύρουμε και το αδειάζουμε με πολύ αργή ροή (να πέφτει σαν κλωστή) μέσα στα ασπράδια, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα. Σταματάμε το μίξερ μόλις γίνει μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα. Τη μεταφέρουμε σε μια σακούλα κορνέ με φαρδύ στόμιο, χωρίς δοντάκια. Βγάζουμε το γλυκό από το ψυγείο και καλύπτουμε όλη την επιφάνεια με την ιταλική μαρέγκα δημιουργώντας με το κορνέ μεγάλες ροζέτες. Αν έχουμε φλόγιστρο, μπορούμε να την κάψουμε ελαφρώς, για να πάρει χρώμα στις κορυφές. Το κέικ διατηρείται στο ψυγείο.Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.