Ο Γιάννης Λουκάκος μας «μυεί» στην έθνικ κουζίνα – η συνταγή του σεφ για ράμεν με κοτόπουλο

Για το πιάτο

700 γρ. ζωμός ramen
400 γρ. noodles, βρασμένα
160 γρ. ψίχα από φτερούγες ζωμού ramen
4 αυγά ramen, στη μέση
60 γρ. μανιτάρια λευκά, λεπτές φέτες
10 γρ. baby σπανάκι
10 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, λεπτές φέτες
8 γρ. τζίντζερ, λεπτά στικς
8 γρ. τσίλι πιπεριές, λεπτές λωρίδες
4 γρ. σουσάμι καβουρδισμένο

Για τον ζωμό ramen

140 γρ. σάλτσα σόγιας
2000 γρ. νερό
20 γρ. konbu
200 γρ. κρεμμύδι, σε φέτες
250 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, σε μεγάλα κομμάτια
60 γρ. σκόρδο, ολόκληρο σπασμένο
100 γρ. μανιτάρια στρογγυλά, σε φέτες
120 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια
100 γρ. τζίντζερ, σε φέτες
600 γρ. φτερούγες κοτόπουλου
8 γρ. dashi σε σκόνη (dashinomoto)

Για το αυγό ramen

4 αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου
100 γρ. σάλτσα σόγιας
50 γρ. mirin

Ευχαριστούμε τον Γιάννη Λουκάκο και το yiannislucacos.gr για αυτή τη συνταγή

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το πιάτο

Σε ένα βαθύ πιάτο ρίχνουμε τον ζωμό ramen, προσθέτουμε τα βρασμένα noodles, το ξεψαχνισμένο κοτόπουλο, το μαριναρισμένο αυγό και τα υπόλοιπα υλικά.

Για τον ζωμό ramen

Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μία κατσαρόλα, φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε την φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζουμε με καπάκι και μαγειρεύουμε μέχρι να είναι έτοιμο το κοτόπουλο και να ξεκολλάει το κρέας από το κόκκαλο, για περίπου 40 λεπτά.

Σουρώνουμε το ζωμό από μία λεπτή σίτα, κρατάμε στην άκρη τις φτερούγες μέχρι να κρυώσουν ελαφρώς και τις ξεψαχνίζουμε κρατώντας μόνο το κρέας τους.

Για το αυγό ramen

Σε ένα κατσαρολάκι με καλά αλατισμένο νερό που βράζει βυθίζουμε τα αυγά χρησιμοποιώντας μία τρυπητή κουτάλα, φέρνουμε ξανά σε βρασμό, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς έτσι ώστε το νερό να σιγοβράζει και μετράμε ακριβώς 7 λεπτά.

Αφαιρούμε τα αυγά από το κατσαρολάκι με μία τρυπητή κουτάλα και τα βυθίζουμε σε νερό με πάγο μέχρι να κρυώσουν, για 5 λεπτά περίπου και τα ξεφλουδίζουμε.

Σε ένα σκεύος, αναμειγνύουμε τη σόγια με το mirin και τοποθετούμε μέσα τα βρασμένα αυγά και σκεπάζουμε με μεμβράνη ώστε να εφάπτεται πάνω τους. Εναλλακτικά μπορούμε να τα κλείσουμε σε σακουλάκια τροφίμων.

Μαρινάρουμε για 4 ώρες στο ψυγείο και τα αφαιρούμε από τη μαρινάδα. Συντηρούμε στο ψυγείο αν δεν τα καταναλώσουμε άμεσα. Προσαρμόζουμε τον χρόνο μαριναρίσματος σύμφωνα με το πόσο μαριναρισμένα θέλουμε να βγουν τα αυγά.

Tip:

* Μπορούμε να φτιάξουμε τον ζωμό και με άλλο κρέας όπως για παράδειγμα χοιρινό καρέ ή ακόμη να κάνουμε έναν χορτοφαγικό ζωμό μόνο με τα λαχανικά.
* Μπορούμε να τροποποιήσουμε τη σύνθεση του ramen χρησιμοποιώντας άλλα λαχανικά και βότανα, όπως για παράδειγμα λεπτοκομμένο λάχανο pak choi, φύτρες φασολιού και φύλλα φρέσκου κόλιανδρου.

Who is Who

Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19/11/1973. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University και μετά φοίτησε στην καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, Culinary Institute of America. Αφού εργάστηκε στις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων και εστιατορίων, το 2000 επέστρεψε στην Ελλάδα. Το προσωπικό του στυλ έχει αναγνωρισθεί δύο φορές στα βραβεία Gourmet.

Το 2009 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι στην πιάτσα του Αγ. Νικολάου στην πλατεία Ελευθερωτών. Από τον Μάρτιο του 2013, ο Γιάννης Λουκάκος πήρε την τηλεοπτική επωνυμία του «Dr Cook» από την ομώνυμη εκπομπή στο MEGA TV, ενώ το ΤHE SEMINAR PROJECT φιλοδοξεί να αποτελέσει μια ξεχωριστή εμπειρία μαγειρικής εκπαίδευσης για όσου συμμετέχουν στα σεμινάρια.