Ο Στέλιος Παρλιάρος μας μαθαίνει να φτιάχνουμε Blanc Manger – μια λευκή κρέμα με μεσαιωνικές καταβολές & απίθανη γεύση

 Γίνεται με γάλα και αμύγδαλα και πήζει με ζελατίνη, έτσι ώστε να μπορεί να ξεφορμαριστεί και να σταθεί καμαρωτή στην πιατέλα.

ΥΛΙΚΑ

300 γρ. λευκά αμύγδαλα

50 γρ. πικραμύγδαλα (τα βρίσκουμε σε καλά καταστήματα με ξηρούς καρπούς, εναλλακτικά χρησιμοποιούμε μερικές σταγόνες εσάνς αμυγδάλου – σε αυτή την περίπτωση αυξάνουμε τα λευκά αμύγδαλα σε 350 γρ.)

700 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες

170 γρ. ζάχαρη

20 γρ. φύλλα ζελατίνης

400 γρ. κρέμα γάλακτος µε 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη
στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)

40 γρ. αμαρέτο ή άλλο λικέρ πικραμύγδαλο

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Αλέθουµε στο µπλέντερ τα αµύγδαλα και τα πικραµύγδαλα µέχρι να γίνουν σκόνη. Ζεσταίνουµε το γάλα. Μόλις βράσει, το αδειάζουµε στο µπλέντερ. Συνεχίζουμε το χτύπηµα για άλλο 1 λεπτό. Αδειάζουμε σε ένα µπολ, σκεπάζουµε και αφήνουµε για 1 βράδυ.

Την επόµενη µέρα αδειάζουμε το μείγμα (μαζί με τα υγρά του) σε ένα κοµµάτι τουλπάνι που έχουµε στρώσει σε ένα µεγάλο µπολ. Σφίγγουµε το τουλπάνι σε πουγκί και το στύβουµε πάρα πολύ καλά, µέχρι τα αμύγδαλα να βγάλουν στο µπολ όλα τα υγρά τους (το «γάλα» τους).

Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα από τα αμύγδαλα μαζί με τη ζάχαρη, μέχρι αυτή να λιώσει. Παράλληλα, µουλιάζουµε τις ζελατίνες σε ένα µπολ µε κρύο νερό, µέχρι να µαλακώσουν. Όταν το µείγµα είναι έτοιµο να πάρει βράση, αποσύρουµε από τη φωτιά. Στύβουµε τις ζελατίνες και τις ρίχνουµε στο µείγµα της κατσαρόλας. Ανακατεύουµε καλά µέχρι αρχικά να λιώσει η ζελατίνη και η θερµοκρασία του µείγµατος να πέσει στους 35°-40°C, δηλαδή να το νιώθουµε στα χείλη µας ζεστό, όχι καυτό. Προσθέτουµε τότε την παχύρρευστη κρέµα γάλακτος και το ποτό και ανακατεύουµε απαλά.

Αδειάζουµε το µείγµα σε φόρµα του κέικ ή άλλη εντυπωσιακή φόρµα όπως της σαρλότ και βάζουµε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4-5 ώρες, µέχρι η κρέµα να σφίξει.

Για να ξεφορµάρουµε την κρέµα, βυθίζουµε προσεκτικά τη φόρµα σε πολύ ζεστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα και την αναποδογυρίζουµε σε πιατέλα. Γαρνίρουµε µε φρούτα εποχής.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι.

Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.