Made in Greece: Αρχέστρατος, ο πρώτος σεφ στον κόσμο- Αρχαίος Έλληνας ποιητής & η συνταγή για σαρδέλες

Ο Αρχέστρατος ήταν αρχαίος Έλληνας ποιητής στη Γέλα ή τις Συρακούσες της Σικελίας,όπου και έζησε κατά τα μέσα του 4ου αιώνα π.Χ., και θεωρείται ο πατέρας της γαστρονομίας.

Το πιό γνωστό του έργο είναι η Ηδυπάθεια ή Γαστρονομία, η οποία γράφτηκε σε ποιητικό εξάμετρο και διασώζεται εξ ολοκλήρου σε 62 τμήματα στο κείμενο των Δειπνοσοφιστών του Αθήναιου (2ος αιώνας μ.Χ.).

Ουσιαστικά, η Ηδυπάθεια ή Δειπνολογία ή Γαστρονομία είναι ένα ποιητικό έργο από το οποίο διασώζονται μόνο 300 στίχοι. Σε αυτό το έργο, ο Αρχέστρατος αφιερώνει εκτενή κεφάλαια στα όσπρια, το ψάρι και το κρασί και ταυτόχρονα καταγράφει τους κανόνες της μαγειρικής, δίνοντας στην κουζίνα της εποχής του ορισμένα συγκεκριμένα χαρακτηριστικά πο αποτελούν διαχρονικά χαρακτηριστικά της ελληνικής κουζίνας. Θέτει λοιπόν πέντε κανόνες που για εκείνον πρέπει να ακολουθούνται αυστηρά από όποιον θέλει να ασχοληθεί με τη μαγειρική.

Κανόνας 1ος: Επιλογή αγνών πρώτων υλών

Κανόνας 2ος: Τα υλικά πρέπει να συνδυάζονται αρμονικά μεταξύ τους

Κανόνας 3ος: Αποφυγή καυτερών υλικών και βαριών σαλτσών γιατί η χρήση τους μπορεί να καλύψει την αυθεντική γεύση του πιάτου

Κανόνας 4ος: Ελαφριές σάλτσες με βάση λίγα, απλά υλικά για να εκτιμηθεί όπως πρέπει ένα πιάτο

Κανόνας 5ος: Η προσθήκη καρυκευμάτων και μυρωδικών στο φαγητό πρέπει να γίνεται με μέτρο, αφού το ζητούμενο είναι να αναδειχθεί η γεύση όλων των υλικών που θα χρησιμοποιηθούν για την ετοιμασία μιας συνταγής

Σε αυτούς τους 300 στίχους, ο Αρχέστρατος δείχνει ότι η αρχαία ελληνική κουζίνα ήταν πλούσια σε δημητριακά, ψάρια, λαχανικά και φρούτα, ενώ με γλαφυρό και ανάλαφρο τρόπο περιγράφει τα ταξίδια που έκανε σε πολλούς τόπους με σκοπό να γνωρίσει τις διαφορετικές κουζίνες και γαστρονομικές συνήθειες.

Επιπλέον, ως γνήσιος λάτρης του καλού φαγητού συμβουλεύει τον αναγνώστη του πού θα βρει τα καλύτερα προϊόντα και πώς θα τα γευτεί όπως πρέπει.

Μαθαίνουμε λοιπόν, ότι η Αθήνα διέθετε την καλύτερη και φρεσκότερη μαρίδα, η Μυτιλήνη φημιζόταν για τα χτένια, η λίμνη Αμβρακία κι η Καλυδωνία για την πέρκα και η Καρχηδόνα για τα τήθεα (θαλασσινά όστρακα).

Ο Συρακούσιος ποιητής αναφέρει ακόμη ότι το αττικό μέλι αναδεικνύει τη γεύση οποιασδήποτε πίτας, ο γόνος είναι ένας εξαιρετικός μεζές αν τηγανιστεί με τσουκνίδες και μυρωδικά και ότι ο καρχαρίας είναι εκλεκτή τροφή, χαρακτηρίζοντάς τον ως ανθό του νέκταρος.

Παράλληλα, συμβουλεύει να μην καταναλώνουμε νερό πριν το φαγητό, γιατί καταστρέφουμε τις τροφές που τρώμε.

Αντιθέτως, θεωρεί πως πρέπει να πίνουμε νερό πριν το κρασί, αφού με τον τρόπο αυτό εξασθενεί η δύναμη κι η σπιρτάδα του κρασιού και σημειώνει ότι το καλύτερο κρασί, που είναι ελαφρύ για το στομάχι, είναι το γλυκό κρασί της Λέσβου.

Εμείς σας δίνουμε τη συνταγή του Αρχέστρατου για σαρδέλες γεμιστές προσαρμοσμένη φυσικά στη δική μας εποχή.

Υλικά

36 φρέσκιες, μεγάλες σαρδέλες

3 σκελίδες σκόρδο

2 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός

3 αυγά

175 γρ. ψίχα ψωμιού

1/2 κ.γλ. αλάτι

18 φύλλα δάφνης

40 γρ. φρέσκο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

Εκτέλεση

Πλένουμε τις σαρδέλες, τις καθαρίζουμε και κόβουμε την ουρά και το κεφάλι. Λιώνουμε το σκόρδο και το ανακατεύουμε με τον μαϊντανό, τα αυγά, πέντε κ.σ. ψίχα ψωμιού και το αλάτι. Μόλις γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα, γεμίζουμε με αυτό τις σαρδέλες. Βουτυρώνουμε ένα ταψί και τοποθετούμε τις σαρδέλες τη μία δίπλα στην άλλη. Κάθε δυο σαρδέλες τις σκεπάζουμε με ένα φύλλο δάφνης. Τις πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη ψίχα και περιχύνουμε με το φρέσκο βούτυρο. Ψήνουμε στους 200οC για 20 λεπτά περίπου και τις σερβίρουμε ζεστές ή κρύες.

Το ποίημα του Αρχέστρατου με κωμικό ύφος πληροφορεί τον αναγνώστη για το που μπορεί να βρεί το καλύτερο φαγητό στις περιοχές της Μεσογείου καθώς και παραθέτει αρκετές μαγειρικές συνταγές και τρόπους παρασκευής εδεσμάτων, με ιδιαίτερο ενδιαφέρον στα ψάρι ενώ προτρέπει τον αναγνώστη να παραμερίσει την εγκράτεια και να αφεθεί στην απόλαυση και ευχαρίστηση του καλού φαγητού χωρίς καμία φειδώ, κάτι που εξηγεί τη φήμη του Αρχέστρατου ως ανθρώπου με έκλυτα ήθη κατά τους φιλοσόφους Κλέαρχο (4ος αιώνας) και Χρύσιππο (3ος αιώνας),καθώς και τον χαρακτηρισμό του ως τον Ησίοδοή τον Θέογνη των λαίμαργων καθώς παρωδεί τον τρόπο γραφής των παλαιών συγγραφέων.

Μια από τις συνταγές του περιλαμβάνει λαβράκι καρυκευμένο με σίλφιο και καλυμένο με γιδοτήρι, κροκέτες τόνουπασπαλισμένες με κύμινο, βουτήγματα σκουμπριού σε άρμη, και ξιφία τυλιγμένο σε φύλο συκιάς. Μετά από τα αρχικά ορεκτικά, ακολουθεί πάπια καλυμένη με υπόσφαγμα (κρεμώδης σάλτσα).

Το συμπόσιο συνεχίζεται με γλυκό πλακούντα, το οποίο αποτελούνταν από διάφορα επίπεδα ζύμης γεμισμένα με μέλι και μαλακό τυρί, και το όλο δείπνο συνοδεύεται από κρασί.
Το άρθρο δημοσιεύτηκε και στο eirinika.gr στις 19 Ιουνίου 2017.