Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Παραδοσιακή ψαρόσουπα ιδανική για τα κρύα του χειμώνα – Καταπληκτική με ή χωρίς αυγολέμονο

Υλικά

• 1 ½ – 2 κιλά φρέσκα ψάρια καθαρισμένα (όπως σκορπίνα-χριστόψαρο-ροφό ή στήρα)
• 3 μέτρια κρεμμύδια
• (χαραγμένα στα 4)
• 4 καρότα ολόκληρα
• 4 κολοκυθάκια τρυφερά ολόκληρα
• 1 μικρή ντομάτα ολόκληρη (ξεφλουδισμένη+χαραγμένη στα 4)
• 5-6 πατάτες μέτριες (κομμένες στη μέση)
• 1/2 ματσάκι σέλινο
• 1/2 φλ. ρύζι Καρολίνα (ή γλασέ ή κριθαράκι ψιλό)
• 1/2 φλ. ελαιόλαδο
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το αυγολέμονο

• 2 αυγά
• χυμό από 2 μέτρια λεμόνια

Για την ψαρόσουπα

Ξεκινάμε να φτιάξουμε την ψαρόσουπα με ρύζι, καθαρίζοντας πρώτα τα ψάρια πολύ καλά από λέπια και εντόσθια. Πλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό. Φροντίζουμε να πλύνουμε καλά την κοιλιά του ψαριού και μέσα τα βράγχια. Τα βάζουμε σε σουρωτήρι και τα αλατίζουμε μέσα στην κοιλιά κι απ’ έξω.

Θα χρησιμοποιήσουμε μεγάλη κατσαρόλα που να χωράει τα ψάρια ολόκληρα. Αν τα ψάρια είναι μεγάλα (π.χ ένα ψάρι 1,5 κιλό), κόβουμε το κεφάλι ώστε να χωράνε. Ποτέ μην κόβετε τα ψάρια σε μικρά κομμάτια.

Μέσα στην κατσαρόλα κάνουμε στρώση κρεμμύδια-πατάτες-καρότα-κολοκύθια, βάζουμε και τη ντομάτα. Ακουμπάμε τα ψάρια στην επιφάνεια των λαχανικών. Προσθέτουμε το σέλινο, ολόκληρα τα κλωνάρια.

Προσθέτουμε κρύο νερό, ίσα να καλύπτει τα ψάρια.

Αφήνουμε να πάρει βράση η σούπα. Ξαφρίζουμε όποτε είναι αναγκαίο. Βράζουμε με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 25΄από την ώρα που θα πάρουν βράση. Τότε αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Βράζουμε για 10΄ επιπλέον χωρίς το καπάκι.

Με δυο σπάτουλες και με προσοχή να μην τα λιώσουμε, βγάζουμε τα βρασμένα ψάρια σε πιατέλα.

Τα διατηρούμε ζεστά και σκεπασμένα γιατί ξεραίνονται στην επιφάνεια.

Βγάζουμε τα λαχανικά σε ένα μπολ και τα σκεπάζουμε να μην στεγνώσουν.

Σουρώνουμε το ζωμό του ψαριού σε λεπτό σουρωτήρι για να απομακρύνουμε τυχόν κόκαλα η λέπια.

Ξαναβάζουμε το ζωμό στην κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα από τα βρασμένα μας λαχανικά, 2 κρεμμύδια, 2 πατάτες, 2 καρότα και τη ντομάτα. Τα πολτοποιούμε.

Μόλις ξαναπάρει βράση η σούπα, ρίχνουμε το ρύζι ή το κριθαράκι. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 13-15΄ να σκάσει το ρύζι. Μην παραβράζετε το ρύζι, γιατί όσο μένει στη σούπα λασπώνει.

Αν θέλουμε, στύβουμε μόνο χυμό λεμονιού, αλλιώς κλασικά κάνουνε αυγολέμονο.

Για το αυγολέμονο

Τραβάμε την κατσαρόλα από την φωτιά να κοπεί ο βρασμός. Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους.

Σε ένα μπολ, χτυπάμε πρώτα καλά (με πιρούνια ή σύρμα) τα ασπράδια, μαζί με 1 κ.σ νερό (για να μην αφρίσει το αυγολέμονο). Σκοπός μας είναι να σπάσει καλά το ασπράδι χωρίς να γίνει μαρέγκα.

Προσθέτουμε τους κρόκους και χτυπάμε να ενωθούν. Ρίχνουμε στα αυγά το χυμό λεμονιού σταδιακά και συνεχίζουμε το χτύπημα του αυγολέμονου.

Παίρνουμε 3 κουτάλες σούπα και τις ρίχνουμε σιγά σιγά μέσα στο αυγολέμονο, αραιώνοντάς το και χτυπώντας πάντα με σύρμα.

Περιχύνουμε τη σούπα με το αυγολέμονο κι ανακατεύουμε συνεχώς με κουτάλα τη σούπα για 1-2 λεπτά.

Βάζουμε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά (στο 1) κι αφήνουμε για 3-4΄ χωρίς να πάρει βράση. Προσοχή, θέλει πολύ χαμηλή φωτιά.

Σερβίρουμε την ψαρόσουπα σε βαθιά πιάτα αμέσως. Τα ψάρια και τα λαχανικά, τα περιχύνουμε με λίγο λαδολέμονο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Παρόλο που οι ζεστές σούπες είναι κυρίως φαγητό χειμωνιάτικο, αυτή η σούπα είναι κατεξοχήν καλοκαιρινό φαγητό στα νησιά του Αιγαίου. Φτιάξτε την ή απολαύστε τη όταν βρεθείτε στα νησιά.

Όλα τα μυστικά για την καλύτερη ψαρόσουπα με ρύζι αυγολέμονο και λαχανικά

•Στην ψαρόσουπα, δεν σοτάρουμε τίποτα απλά βάζουμε τα υλικά στην κατσαρόλα και το λάδι στο τέλος του βρασμού.

•Το καλύτερο ψάρι για ψαρόσουπα είναι το ολόφρεσκο. Μάθετε πώς θα διαλέγετε ολόφρεσκα ψάρια, στα μυστικά της Αργυρώς. Αφού καθαρίσετε και ξεπλύνετε καλά τα ψάρια, θα τα αλατίσετε μέσα κι έξω και τα βάζετε στο σουρωτήρι.

•Ιδανικά για την ψαρόσουπα είναι διάφορα ψάρια όπως  ο ροφός, η σκορπίνα, το χριστόψαρο ή  ο μπακαλιάρος. Χυλούτσα, λύχνος, πέρκα, χάνος, γύλος,  ροφουδάκια, συναγριδάκι, αστακουδακι, καβουράκια μα και σαμπιέρος ή χριστόψαρο, δράκαινα και σκορπίνα είναι πάντα μέσα στην κατσαρόλα της κακαβιάς.

•Δε γεμίζουμε με νερό την κατσαρόλα, ίσα που να σκεπάζει τα ψάρια

•Τα κρεμμύδια τα βάζουμε ολόκληραχαραγμένα σταυρωτά, τις πατάτες κομμένες στη μέση, τα καρότα  και τα κολοκυθάκια ολόκληρα και τη ντομάτα απαραίτητα ξεφλουδισμένη και χαραγμένη σταυρωτά.

•Το ελαιόλαδο και το λεμόνι μπαίνει πάντα στο τέλος του βρασμού γιατί χυλώνει την κακαβιά, πήζει το ζωμό και κρατάει όλη την γεύση και το άρωμα του.

•Η καλή ψαρόσουπα απαιτεί μπόλικο ελαιόλαδο. Αυτό είναι στο χέρι σας να το μειώσετε.

•Ποτέ μην βάλετε ζεστό νερό να φτιάξετε ψαρόσουπα. Θα ανοίξουν τα ψάρια θα φύγει η πέτσα και θα διαλυθούν.

•Ποτέ μην ανακατεύετε την κατσαρόλα όσο βράζουν τα ψάρια για την ψαρόσουπα. Πάντα ανακινούμε από τα χερούλια για να μη διαλυθούν τα ψάρια.

•Συνήθως όταν έχουμε μικρά πετρόψαρα, τα βάζουμε σε τουλπάνι και τα ακουμπάμε πάνω στα μεγάλα ψάρια. Στο τέλος του βρασμού στρίβουμε καλά το τουλπάνι για να εμπλουτίσουμε την ψαρόσουπα. Ότι έχει μέσα το τουλπάνι το πετάμε.

•Για να σιγουρευτείτε ότι έχει βράσει το ψάρι, ξεκολλάτε με την λάμα του μαχαιριού ανάμεσα στα δυο φιλέτα κοντά στο κεφάλι. Όταν ανασηκώνεται το φιλέτο αυτό πρέπει να ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο δείγμα ότι το ψάρι είναι έτοιμο. Σε γενικές γραμμές ένα ψάρι γύρω στο 1-1/2 κιλό θέλει 30΄ βράσιμο, ενώ ένα μικρότερο γύρω στα 20΄.

•Η ψαρόσουπα αλατίζεται πάντα στο τέλος, αφού στην αρχή έχουμε αλατίσει καλά τα ψάρια. Πάντα το αλάτι το διορθώνουμε στο τέλος.

• Όταν χτυπάτε τα ασπράδια για να αυγοκόψετε τη σούπα, προσθέστε 1 κ.σ νερό, για να μην αφρίσει το αυγολέμονο μέσα  στην ψαρόσουπα, αλλά χτυπήστε με 2 πιρούνια ή σύρμα να σπάσουν καλά τα ασπράδια. Διαβάστε εδώ περισσότερα μυστικά για τέλειο αυγολέμονο.

WHO IS WHO

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι τηςκαι, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.