Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Το πιο μυρωδάτο & ζουμερό μοσχάρι – κρασάτο με μαυροδάφνη

Υλικά

• 1/4 φλ. ελαιόλαδο
• 1.200 γρ. μοσχάρι σπάλα ή μπούτι (χτένι ή κιλότο)
• 250 γρ. μαυροδάφνη
• 250 γρ. κόκκινο κρασί
• 2 κ.σ. κρέμα βαλσαμικού
• 2 φύλλα δάφνης
• 2 κλωνάρια θυμάρι
• 4 ξερά κρεμμύδια κομμένα σε χοντρές φέτες (στα 4-6 κομμάτια)
• 2 σκελ. σκόρδο σπασμένες
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 20 κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα
• 20 δαμάσκηνα αποξηραμένα χωρίς κουκούτσι
• 10 βερίκοκα αποξηραμένα
• 10 σύκα Κύμης αποξηραμένα
• 2 κ.σ. κορν φλάουρ
• Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ευχαριστούμε την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το www.argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

• Πλένουμε το κρέας από το προηγούμενο βράδυ, το κόβουμε σε μεγάλες μπουκιές και το βάζουμε σε γυάλινο μπολ.
• Προσθέτουμε τη δάφνη, το θυμάρι, την κρέμα βαλσαμικού, τη μαυροδάφνη, το κρασί και λίγους κόκκους πιπέρι.
• Σκεπάζουμε το μπολ, το βάζουμε στο ψυγείο και αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί για όλη τη νύχτα.
• Την επόμενη μέρα σε μία κατσαρόλα με χοντρή βάση ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διάφανο.
• Βγάζουμε το μοσχάρι από την μαρινάδα. Ταμπονάρουμε – σκουπίζουμε το κρέας με απορροφητικό χαρτί κουζίνας (κρατάμε στην άκρη την μαρινάδα).
• Ζεσταίνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι 4 κουταλιές ελαιόλαδο και ροδίζουμε.
• Θωρακίζουμε λίγα λίγα τα κομμάτια από το μοσχάρι, ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού.
• Όταν θωρακίζονται με αυτό το τρόπο κάνουν κρούστα γύρω-γύρω. Κάθε κομμάτι κρέατος που θωρακίζεται το βάζουμε στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδι και το σκόρδο.
• Αφού τελειώσουμε, προσθέτουμε το κορν φλάουρ ανακατεύοντας καλά, περιχύνουμε το φαγητό με τη μαρινάδα που έχουμε κρατήσει.
• Προσθέτουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αφήνουμε το φαγητό στην κατσαρόλα να πάρει μία βράση για 5′.
• Στη συνέχεια το σκεπάζουμε με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο και με ένα βαρύ καπάκι. Το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ºC αέρα και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα.
• Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και το καπάκι και ρίχνουμε στο φαγητό τα καστανά, τα δαμάσκηνα και τα σύκα.
• Ψήνουμε για επιπλέον 20 λεπτά.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.