Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Συκωταριά στο τηγάνι – ένας πεντανόστιμος πασχαλινός μεζές

Η Αργυρώ Μπαρμνπαρίγου έχει μια απίθανη παραδοσιακή συνταγή για τηγανητή συκωταριά λαδορίγανη, από αρνί ή κατσικάκι γάλακτος.

Υλικά 

Για τη συκωταριά στο τηγάνι

• 800-900 γρ. συκωταριά
• 250 γρ. έντερα (προαιρετικά)
• 1/3 φλ. ελαιόλαδο
• 2 μέτρια λεμόνια
• 1 κ.γ. ρίγανη (ή θρούμπι)
• Αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Για σίγουρη επιτυχία

Ζεμάτισμα της συκωταριάς

• Επιλέγουμε μια μικρή συκωταριά από 700 μέχρι 900 γραμ. Αν έχετε και λίγα έντερα ο μεζές συκωταριά στο τηγάνι θα γίνει απίστευτος.
• Αφού πλύνουμε και καθαρίσουμε καλά τη συκωταριά, χωρίζουμε τα μέρη της.
• Αφαιρούμε τις συμφύσεις (λευκές σκληρές μεμβράνες).
• Βάζουμε τη συκωταριά (και τα έντερα αν χρησιμοποιήσουμε) σε κατσαρόλα.
• Καλύπτουμε με νερό από τη βρύση, μέχρι να τα σκεπάζει.
• Βάζουμε την κατσαρόλα να πάρει βράση.
• Από την ώρα που θα πάρει βράση, χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και μετράμε 10΄.
• Απαραιτήτως ξαφρίζουμε με ρηχή κουτάλα όλο τον σκούρο αφρό που βγαίνει στην επιφάνεια.
• Όταν περάσουν τα 10΄βρασμού, βγάζουμε τα εντόσθια από το νερό και τα ξεπλένουμε σε κρύο νερό (γιατί ο σκούρος αφρός όσο κι αν τον αφαιρούμε κολλάει στη συκωταριά).
• Στραγγίζουμε τη συκωταριά και αφήνουμε να κρυώσουν ώστε να μπορούμε να τα κόψουμε.

Για τη συκωταριά στο τηγάνι

• Κόβουμε σε μέγεθος μπουκιάς τη συκωταριά και τα έντερα.
• Σε βαθύ τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
• Όταν ζεσταθεί προσθέτουμε την κομμένη συκωταριά. Αφήνουμε να ροδίσει ολόγυρα για 5΄.
• Προσέξτε γιατί η συκωταριά έχει πολύ υγρασία μέσα της κι αν έχετε δυνατή φωτιά θα πετάγεται το καυτό λάδι.
• Προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, ίσα να μισοσκεπαστούν τα υλικά.
• Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
• Σκεπάζουμε με καπάκι το τηγάνι και μαγειρεύουμε για 10΄ σε μέτρια φωτιά, μέχρι η συκωταριά να πιει όλα τα υγρά και να μείνει μόνο με το λάδι της.
• Ξεσκεπάζουμε το τηγάνι.
• Τηγανίζουμε τη συκωταριά για 2-3΄.
• Όταν ροδίσει ολόγυρα η συκωταριά στο τηγάνι, τότε σβήνουμε με τον χυμό 2 μέτριων λεμονιών.
• Πασπαλίζουμε με με τη ρίγανη και αφήνουμε για 2΄ σε δυνατή φωτιά να μελώσει η σάλτσα.
• Σβήνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε κι αφήνουμε να σταθεί για 5΄.
• Η συκωταριά στο τέλος μένει με το λάδι της.
• Σερβίρουμε την τηγανητή συκωταριά με μαρουλοσαλάτα, πατάτες τηγανητές ή απλά με φρέσκο ψωμί.

Έντερα στη συκωταριά

• Αν χρησιμοποιήσουμε και έντερα στην συκωταριά στο τηγάνι, που δεν είναι απαραίτητο, ακολουθούμε την παρακάτω διαδικασία.
• Αν έχουμε λίγα έντερα τα καθαρίζουμε.
• Τα αφήνουμε σε μπολ.
• Στύβουμε χυμό ενός λεμονιού. Αφήνουμε για 1 ώρα στο ψυγείο.
• Τα ξεπλένουμε με καθαρό νερό.
• Πιάνουμε σε ματσάκι 2-3 έντερα μαζί και είτε τα δένουμε σε διάφορα σημεία ή ακόμα καλύτερα τα πλέκουμε σε κοτσίδα όπως στη μαγειρίτσα.

Εναλλακτικά μαγειρέματα

Η συκωταριά στο τηγάνι είναι ένας μεζές που αγαπάμε σε όλη την Ελλάδα. Με ζεμάτισμα ή χωρίς, η συκωταριά έχει μεγάλο κοινό. Σε περιοχές όπως η Κρήτη και οι Κυκλάδες, η συκωταριά μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους, κυρίως στην κατσαρόλα και στο τηγάνι.

Όμως αν είναι πολύ μικρή, γύρω στα 600 γραµ. η συκωταριά από αρνί ή κατσικάκι (ριφάκι όπως το λέμε στα νησιά) δεν φτάνει για μαγείρεμα οπότε απλά την κόβουν σε κομμάτια. Δεν τη ζεματίζουν. Την αλευρώνουν και την τηγανίζουν σε ελαιόλαδο. Ψιλοκόβουν και τα γλυκάδια μέσα. Στο τέλος στύβουν λεμόνι και ρίχνουν λίγο θρούμπι ή ρίγανη. Η τηγανητή συκωταριά μόνο με λίγο αλεύρι και λίγο λεμόνι είναι ο πιο γρήγορος μεζές που μπορεί να σου προσφέρει κάποιος.

Η διαφορά της συκωταριάς στο τηγάνι με το τηγανητό συκώτι, είναι ότι περιλαμβάνει και τα γλυκάδια από το αρνί, που η νοστιμιά τους δεν έχει προηγούμενο.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.