Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Ρολό χοιρινό στο φούρνο με πουρέ ογκρατέν – ένα πεντανόστιμο πιάτο

Υλικά Συνταγής

Για το χοιρινό ρολό

2½ κιλά χοιρινή σπάλα
1 κ.σ. μουστάρδα με βότανα
λίγο ελαιόλαδο
1 μήλο
αλάτι
πιπέρι
φρέσκα βότανα (θυμάρι-δεντρολίβανο)

Για το ταψί

1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
1 καρότο
1 μήλο
1 πορτοκάλι
200 ml κόκκινο κρασί
1 κλαδάκι θυμάρι
1 κλαδάκι δεντρολίβανο
30 γραμ. βούτυρο
Για τη σάλτσα κρασιού με μέλι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 μικρά κρεμμύδια
1 καρότο
1 σκ. σκόρδο
1 κομμάτι σέλερυ
1 δαφνόφυλλο
1 κλαδάκι θυμάρι
μαύρο πιπέρι σε κόκκους
750 ml κόκκινο κρασί
500 ml ζωμό κρέατος
1 κ.σ. μέλι
1/2 πορτοκάλι
1/2 μήλο
10 γραμ. κρύο βούτυρο για το τελείωμα

Για το γκρατιναρισμένο πουρέ

8 πατάτες χονδρές
100 γραμ. βούτυρο
100 γραμ. κρέμα γάλακτος
150 γραμ. κεφαλογραβιέρα
λιγο σχοινόπρασο

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής 

Εκτέλεση

Για το χοιρινό ρολό

Για το χοιρινό ρολό στο φούρνο, ανοίγουμε πρώτα το κρέας και το κάνουμε όσο πιο πλατύ γίνεται. Το αλείφουμε εσωτερικά με ελαιόλαδο και μουστάρδα. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια το τριμμένο μήλο. Πασπαλίζουμε με τα φρέσκα μυρωδικά. Τυλίγουμε σφιχτά το χοιρινό σε ρολό. Το δένουμε με σπάγγο ψησίματος για να κρατήσει το σχήμα του. Δείτε εδώ αναλυτικά πώς να δέσετε σωστά το χοιρινό σε ρολό.

• Ραντίζουμε το χοιρινό ρολό με λίγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι εξωτερικά.
• Αλείφουμε με το χέρι να πάνε παντού τα υλικά.
• Το ακουμπάμε στο ταψί με τα λαχανικά.
• Προσθέτουμε κομματάκια βουτύρου, στο ταψί.
• Σκεπάζουμε το ρολό με αντικολλητικό χαρτί.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 2 ώρες στους 170ºC στις αντιστάσεις.
• Αφαιρούμε τη λαδόκολλα, μαζεύουμε τα υγρά του ταψιού (και τα ρίχνουμε στην σάλτσα κρασιού) .
• Βάζουμε το ρολό πάνω σε μία σχάρα, μέσα σε ένα ταψάκι.
• Δυναμώνουμε το φούρνο στους 200ºC στον αέρα.
• Τοποθετούμε στη μεσαία σχάρα το έτοιμο ρολό χοιρινό στο φούρνο.
• Το αφήνουμε να ροδίσει ολόγυρα για 20′ περίπου.
• Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το αλείφουμε δυο τρεις φορές με σάλτσα κρασιού με μέλι για να γλασάρει.
• Αφού ψηθεί το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10′-15′ και το κόβουμε σε φέτες.
• Σερβίρουμε με την σάλτσα κρασιού χωριστά και με τον πουρέ που σας έχω παρακάτω.

Για το ταψί

• Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε χοντρά κομμάτια και τα βάζουμε στο ταψί.
• Δημιουργούμε δηλαδή, ένα στρώμα λαχανικών για να ακουμπήσουμε το κρέας.

Για τη σάλτσα κρασιού με μέλι

• Ζεσταίνουμε το λάδι σε κατσαρόλα και ροδίζουμε τα λαχανικά για 4-5′ σε δυνατή φωτιά.
• Τα σβήνουμε με το κόκκινο κρασί.
• Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και βράζουμε μέχρι να μειωθεί ο όγκος της σάλτσας στο μισό.
• Την σουρώνουμε σε ψιλή σήτα πιέζοντας τα λαχανικά να βγάλουν όλα τα υγρά τους.
• Ξαναβάζουμε τη σάλτσα στη φωτιά και βράζουμε για λίγα λεπτά, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να συμπυκνωθεί και να γίνει πυκνή σαν αραιό μέλι. Στο τέλος ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι.
• Προσθέτουμε στο τέλος 1 κομμάτι κρύο βούτυρο. Ανακινούμε τη κατσαρόλα να λιώσει το βούτυρο στη σάλτσα.
• Αν τη θέλουμε πολύ πυκνή ρίχνουμε 1 κ.σ. ρου.

Για το γκρατιναρισμένο πουρέ

Καθαρίζουμε και κόβουμε σε κομμάτια τις πατάτες. Τις καλύπτουμε με νερό ίσα να τις σκεπάζει. Από την ώρα που θα πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε. Σιγοβράζουμε για περίπου 25′ να μαλακώσουν και να πιουν όλα τα υγρά τους. Προσθέτουμε το βούτυρο και την κρέμα και ανακατεύουμε με κουτάλα να λιώσουν.

Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το μισό τυρί. Αδειάζουμε τον πουρέ σε βουτυρωμένο πυρίμαχο σκεύος, πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί και ψήνουμε σε δυνατό φούρνο για 10′ να λιώσει το τυρί και να ροδίσει ελαφρά η επιφάνεια.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.