Γιάννης Λουκάκος: Γκοφρέτα με κρέμα πραλίνας, επικάλυψη σοκολάτας και παγωτό κάστανο

• 150 γρ. βάφλα τριμμένη, ή κορν φλέικς τριμμένα
• 110 γρ. σοκολάτα γάλακτος
• 140 γρ. πραλίνα φουντουκιού

Για τη μους πραλίνα

• 30 γρ. ζάχαρη
• 20 γρ. νερό
• 1 κρόκο αυγού
• 60 γρ. κρέμα γάλακτος
• 160 γρ. πραλίνα φουντουκιού
• 6 γρ. ζελατίνη
• 140 γρ. σαντιγί

Για την επικάλυψη σοκολάτας

• 300 γρ. σοκολάτα γάλακτος
• 70 γρ. κουβερτούρα 70%
• 60 γρ. βάφλα τριμμένη, ή κορν φλέικς τριμμένα

Για το παγωτό κάστανο

• 300 γρ. γάλα
• 100 γρ. κρέμα γάλακτος
• 1 αυγό
• 90 γρ. κρόκο αυγού
• 90 γρ. ζάχαρη
• 150 γρ. κάστανα, βρασμένα

Σε ένα μπεν μαρί λιώνουμε τη σοκολάτα μαζί με την πραλίνα. Αποσύρουμε και προσθέτουμε τη βάφλα ή τα κορν φλέικς, ανακατεύοντας. Βάζουμε 4 ορθογώνια τσέρκια διαστάσεων 4×10 εκ. σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Στρώνουμε το μείγμα στα τσέρκια και το τοποθετούμε στο ψυγείο ώστε να πήξει και να σταθεροποιηθεί.

Για τη μους πραλίνα

Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το νερό μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να φτάσει τους 120°C.

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τον κρόκο, ρίχνουμε το σιρόπι σιγά σιγά και χτυπάμε μέχρι το μείγμα να αφρατέψει.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με την πραλίνα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η πραλίνα. Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε νερό, ώστε να μαλακώσει και να γίνει εύκαμπτη. Στραγγίζουμε τη ζελατίνη, τη ρίχνουμε μέσα στην κρέμα πραλίνας και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Σουρώνουμε την κρέμα και την ομογενοποιούμε προσεχτικά με το μείγμα του αυγού, ανακατεύοντας με μια μαρίζ.

Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει αρκετά, προσθέτουμε τη σαντιγί και ανακατεύουμε με ήρεμες κινήσεις, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Στρώνουμε τη μους πάνω από τη βάση της γκοφρέτας και τοποθετούμε τα τσέρκια στην κατάψυξη να παγώσουν. Όταν παγώσουν καλά, ξεφορμάρουμε με τη βοήθεια ενός μαχαιριού και διατηρούμε στην κατάψυξη.

Για την επικάλυψη σοκολάτας

Σε ένα μπεν μαρί λιώνουμε τις 2 σοκολάτες, αποσύρουμε και προσθέτουμε την τριμμένη βάφλα ή τα κορν φλέικς. Βουτάμε διαδοχικά τις παγωμένες γκοφρέτες στη σοκολάτα, φροντίζοντας να επικαλυφθούν καλά με τη λιωμένη σοκολάτα. Στραγγίζουμε την παραπανίσια σοκολάτα και τοποθετούμε σε δίσκο με λαδόκολα. Δουλεύουμε γρήγορα και επαναφέρουμε στην κατάψυξη, όπου και συντηρούμε μέχρι το σερβίρισμα.

Πριν από το σερβίρισμα θα πρέπει να αφήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου για λίγα λεπτά, ώστε να ξεπαγώσουν. Μπορούμε επίσης να τις διατηρήσουμε και στο ψυγείο μέχρι και 3 ημέρες.

Για το παγωτό κάστανο

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα και την κρέμα λίγο πριν από το σημείο βρασμού.

Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το αυγό και τους κρόκους με τη ζάχαρη και προσθέτουμε σιγά σιγά τη ζεστή κρέμα. Επαναφέρουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία ανακατεύοντας με μια μαρίζ, μέχρι το μείγμα να φτάσει στους 82°C . Αποσύρουμε από τη φωτιά, σουρώνουμε σε ψιλή σήτα και κρυώνουμε την κρέμα.

Σε ένα μπλέντερ ομογενοποιούμε την κρέμα με τα κάστανα και σουρώνουμε πάλι σε ψιλή σήτα. Περνάμε το μείγμα από την παγωτομηχανή, σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.

Who is Who

Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19/11/1973. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University και μετά φοίτησε στην καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, Culinary Institute of America. Αφού εργάστηκε στις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων και εστιατορίων, το 2000 επέστρεψε στην Ελλάδα. Το προσωπικό του στυλ έχει αναγνωρισθεί δύο φορές στα βραβεία Gourmet.

Το 2009 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι στην πιάτσα του Αγ. Νικολάου στην πλατεία Ελευθερωτών. Από τον Μάρτιο του 2013, ο Γιάννης Λουκάκος πήρε την τηλεοπτική επωνυμία του «Dr Cook» από την ομώνυμη εκπομπή στο MEGA TV, ενώ το ΤHE SEMINAR PROJECT φιλοδοξεί να αποτελέσει μια ξεχωριστή εμπειρία μαγειρικής εκπαίδευσης για όσου συμμετέχουν στα σεμινάρια.

Διαβάστε επίσης: Ντίνα Νικολάου: Λαχανοντολμάδες «της τεμπέλας» – είναι τόσο νόστιμοι, που δεν έχουν να ζηλέψουν σε τίποτα τους κλασικούς παραδοσιακούς