Ο Στέλιος Παρλιάρος & η απίθανη συνταγή του: Γλασαρισμένες φέτες πορτοκαλιού με επικάλυψη σοκολάτα

• Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τη ζάχαρη, το νερό, τη γλυκόζη και τη βάζουμε στη φωτιά.
• Κόβουμε κάθε πορτοκάλι σε λεπτές φέτες, τις ρίχνουμε μέσα στο σιρόπι και τις σιγοβράζουμε έως ότου τα πορτοκάλια γίνουν διάφανα και η ζάχαρη γίνει ένα παχύ σιρόπι. Αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο σιρόπι.
• Με μια τσιμπίδα αφαιρούμε τις φέτες πορτοκαλιού από το σιρόπι και τις τοποθετούμε σε σίτα και τις αφήνουμε να στεγνώσουν.
• Αφήνουμε για 2 ημέρες και έπειτα βουτάμε κάθε φέτα μέχρι τη μέση της στη στρωμένη σοκολάτα.
• Τις στραγγίζουμε να φύγει η περίσσεια σοκολάτας και τις απλώνουμε πάνω σε μια λαδόκολλα να στεγνώσουν.

• * Πώς στρώνουμε τη σοκολάτα
• Όταν θέλουμε να φτιάξουμε σοκολατάκια ή ξηρούς καρπούς με επικάλυψη από λιωμένη κουβερτούρα, οι περισσότεροι στο τέλος απογοητευόμαστε από το αποτέλεσμα… Γιατί μπορεί να γίνουν θαμπά ή να ασπρίσουν. Αυτό οφείλεται στο βούτυρο-κακάο που ξεχώρισε από το κακάο κατά το λιώσιμο της σοκολάτας και πάγωσε ξεχωριστά. Σε αυτό το σημείο ερχόμαστε στο στρώσιμο της σοκολάτας.
• Υπάρχουν διάφοροι τρόποι γι’ αυτό, όπως να απλώνουμε τη λιωμένη κουβερτούρα πάνω σε μάρμαρο και να τη στρώνουμε. Όμως προτιμώ να σας εξηγήσω έναν πιο απλό και πρακτικό:
• Αφού λιώσετε την κουβερτούρα, την κατεβάζετε από το μπεν μαρί προσέχοντας να μην πέσουν σταγόνες νερού ή υδρατμοί, γιατί κάτι τέτοιο την καταστρέφει.
• Αδειάζετε τα 3/4 της σοκολάτας σε άλλο σκεύος ανακατεύοντας συνεχώς κυκλικά και οριζόντια με μια, κατά προτίμηση, πλαστική ή ξύλινη κουτάλα έως ότου η θερμοκρασία πέσει στους 27°C. Αν δοκιμάσουμε λίγη σοκολάτα στα χείλη μας, όπως κάνουμε για τον πυρετό, θα διαπιστώσουμε αν είναι κρύα. Αδειάζουμε το υπόλοιπο 1/4 της ζεστής σοκολάτας μέσα στην κρύα και ανακατεύουμε με τον ίδιο τρόπο έως ότου η θερμοκρασία φτάσει στους 30°-31°C. Οπότε έχουμε πετύχει μια καλή ομογενοποίηση του βούτυρο-κακάο με το κακάο.
• Εκτός από τη μέθοδο του μπεν μαρί, μπορούμε να λιώσουμε την κουβερτούρα σε φούρνο μικροκυμάτων αποφεύγοντας έτσι τον κίνδυνο των υδρατμών. Η συμβουλή μου είναι να έχετε ένα θερμόμετρο που, έτσι κι αλλιώς, θα σας φανεί χρήσιμο και σε γλυκά που δεν περιέχουν σοκολάτα.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.