Στέλιος Παρλιάρος: Γαλακτομπούρεκο με αμύγδαλα, σουμάδα & άρωμα λεμονιού – κλασικό & αγαπημένο!

Υλικά

Για την κρέμα

• 1 λίτρο γάλα φρέσκο
• 1 μεγάλο λεμόνι, το ξύσμα
• 100 γρ. ζάχαρη
• 80 γρ. κορν φλάουρ
• 300 ml σουμάδα
• 10 κρόκους αβγών

Για το φύλλο

• 250 γρ. βούτυρο κλαριφιέ
• 1 πακέτο φύλλο κρούστας κατά προτίμηση φρέσκο

Για το σιρόπι

• 500 γρ. ζάχαρη
• 200 ml νερό
• 100 ml γλυκόζη
• 100 ml σουμάδα

Για την επικάλυψη

• 200 γρ. αμύγδαλο φιλέ
• 25 γρ. ασπράδι αβγού (από 1 αβγό)
• 50 γρ. ζάχαρη

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για την κρέμα

• Για να ξεκινήσουμε τις παρασκευές μας για το γαλακτομπούρεκο, ετοιμάζουμε πρώτα την κρέμα.
• Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα με το ξύσμα λεμονιού και την τοποθετούμε στη φωτιά.
• Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, τη σουμάδα και τους κρόκους αβγών. Πριν πάρει βράση το γάλα, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αβγών και ανακατεύουμε.
• Το αδειάζουμε μέσα στο υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα.
• Μόλις δέσει η κρέμα και αρχίσει να κοχλάζει, την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Τη σκεπάζουμε – πρόχειρα με μία μεμβράνη για να μη σχηματιστεί κρούστα.

Για την επικάλυψη

• Σε ένα μπολ τοποθετούμε όλα τα υλικά μαζί και ανακατεύουμε πολύ καλά.

Για τη συναρμολόγηση

• Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί διαστάσεων 30×35 εκ., απλώνουμε τα μισά φύλλα κρούστας βουτυρώνοντας ενδιάμεσα και αφήνοντας τις άκρες τους να εξέχουν από το ταψί.
• Ανακατεύουμε ελαφρά τη χλιαρή κρέμα και αδειάζουμε πάνω από τα φύλλα. Διπλώνουμε τα φύλλα προς τα μέσα βουτυρώνοντάς τα και συνεχίζουμε καλύπτοντας με τα υπόλοιπα φύλλα κόβοντάς τα στο μέγεθος του ταψιού.
• Αφήνουμε λίγο να παγώσει στο ψυγείο και χαράζουμε ελαφρώς σε κομμάτια, με προσοχή.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C-170°C C για 1 ώρα τουλάχιστον έως ότου ροδίσουν τα φύλλα και φουσκώσουν.
• Βγάζουμε από τον φούρνο και σε κάθε κομμάτι από πάνω απλώνουμε το μείγμα της επικάλυψης. Ψήνουμε για άλλα 10΄. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
• Φτιάχνουμε το σιρόπι βράζοντας τα υλικά για 2΄ (από τη στιγμή που θα πάρουν βράση) και σιροπιάζουμε το κρύο γλυκό με το ζεστό σιρόπι.

 

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.