Στέλιος Παρλιάρος: Καρυδόπιτα με ταχίνι – ένα πεντανόστιμο κέρασμα για τις γιορτές

ΥΛΙΚΑ

300 γρ. ταχίνι
350 γρ. φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού
400 γρ. ζάχαρη άχνη
400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις & επιπλέον για το ταψί
1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
1 κ.σ. κανέλα
1/4 κ.γ. αλάτι
200 γρ. καρύδια τριµµένα σε ψιλά κοµµάτια & 50 γρ. επιπλέον, χοντροκοµµένα, για το πασπάλισµα
Λίγο ελαιόλαδο για το ταψί

Σιρόπι

700 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
500 γρ. νερό
200 γρ. ταχίνι

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Σε ένα βαθύ µπολ βάζουµε το ταχίνι µαζί µε το χυµό πορτοκαλιού και τη ζάχαρη άχνη. Ανακατεύουµε πολύ καλά και προσθέτουµε το αλεύρι, το µπέικιν πάουντερ και την κανέλα. Ανακατεύουµε ξανά µέχρι να πετύχουµε έναν οµοιογενή χυλό και ρίχνουµε το αλάτι και τα τριµµένα καρύδια.

Προθερµαίνουµε το φούρνο στους 180°C. Λαδώνουµε και αλευρώνουµε ένα ταψί διαµέτρου 26 εκ. Το γεµίζουµε µε το µείγµα, πασπαλίζουµε µε τα χοντροκοµµένα καρύδια και ψήνουµε στον προθερµασµένο φούρνο για 30 λεπτά. Έπειτα χαµηλώνουµε τη φωτιά στους 170°C και ψήνουµε για άλλα 30 λεπτά. Δοκιµάζουµε µε ένα µαχαίρι κι αν βγει λερωµένο, συνεχίζουµε το ψήσιµο για ακόµα λίγο.

Ετοιµάζουµε το σιρόπι περίπου 10 λεπτά προτού βγάλουµε την καρυδόπιτα από το φούρνο γιατί πρέπει να τη σιροπιάσουµε όταν και τα δύο είναι ζεστά.

Σιρόπι

Βράζουµε όλα τα υλικά για 2 λεπτά (µετράµε το χρόνο από το σηµείο του βρασµού). Μόλις βγάλουµε την καρυδόπιτα από το φούρνο, την περιχύνουµε µε το ζεστό σιρόπι, το οποίο ρίχνουµε λίγο-λίγο µε µια κουτάλα. (Θα το χρησιµοποιήσουµε όλο ώστε να γίνει υγρή και λασπωµένη σαν χαλβάς.) Την αφήνουµε κατά µέρος για αρκετές ώρες ή και για µία νύχτα, µέχρι να απορροφηθεί καλά το σιρόπι.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.