Σάλτσες φρούτων από τον Στέλιο Παρλιάρο: Κονιάκ – ρούμι – πορτοκάλι, μήλο – μπανάνα ή μάνγκο – θα θέλετε να τις φτιάξετε όλες

Τις σάλτσες φρούτων του Στέλιου Παρλιάρου μπορείτε να τις βάλετε πάνω από παγωτό ή τσίζκεϊκ, αλλά και ως συνοδευτικά για τάρτες, σαρλότ και πάβλοβες.

Κονιάκ-ρούμι-πορτοκάλι – υλικά

500 γρ. Ζάχαρη
150 γρ. Νερό
130 γρ. Κονιάκ
130 γρ. Ρούμι Μαύρο
1 τεμ. Πορτοκάλι Τη φλούδα του, κομμένη σε λεπτά κορδελάκια

Κονιάκ-ρούμι-πορτοκάλι

Βάζουμε τη ζάχαρη με 50 γρ. από το νερό σε μία κατσαρόλα και, χωρίς να ανακατεύουμε, αφήνουμε το μείγμα να βράσει μέχρι να γίνει μία σκούρα καραμέλα. Στο μεταξύ ανακατεύουμε σε ένα μπολ το κονιάκ με το ρούμι και τη φλούδα πορτοκαλιού. Ζεσταίνουμε ελαφρώς το υπόλοιπο νερό (100 γρ.) και μόλις χλιαρύνει αρκετά, το ανακατεύουμε με τα ποτά. Έπειτα τα αδειάζουμε στην καραμέλα σιγά-σιγά, προσέχοντας να μην καούμε γιατί θα πιτσιλάει έντονα. Προσοχή, αν τα ποτά δεν είναι αρκετά χλιαρά, η καραμέλα θα σφίξει και θα δημιουργηθούν σκληρά κομμάτια. Αφήνουμε να βράσει για λίγο, ανακατεύοντας έτσι ώστε να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μείγμα και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτού του άρθρου

Μήλο-μπανάνα – υλικά

2 τεμ. Μπανάνες
1 τεμ. Μήλο
1 τεμ. Λεμόνι, το χυμό του
100 γρ. Μέλι
50 γρ. Ζάχαρη
200 γρ. Νερό

Μήλο-μπανάνα

Καθαρίζουμε και κόβουμε σε μικρά κομμάτια τις μπανάνες. Τις ανακατεύουμε με το χυμό λεμονιού. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το μήλο και βάζουμε όλα τα υλικά μαζί σε μία κατσαρόλα. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν και τα περνάμε από το μπλέντερ. Διατηρούμε τη σάλτσα στο ψυγείο.

Μπανάνα – υλικά

200 γρ. Μπανάνες (Καθαρό Βάρος)
1 τεμ. Λεμόνι Το χυμό του
130 γρ. Ζάχαρη
130 γρ. Νερό
100 γρ. Μέλι
6 φύλλα Λουίζας (Προαιρετικά)

Μπανάνα

Κόβουμε τις μπανάνες σε μικρά κομμάτια και τις ανακατεύουμε με το χυμό λεμονιού. Ρίχνουμε σε μία μικρή κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και το μέλι και βράζουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε τις μπανάνες και συνεχίζουμε το βράσιμο για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσουν, προσθέτουμε τη λουίζα και χτυπάμε στο μπλέντερ για 3-4 λεπτά. Διατηρούμε τη σος στο ψυγείο.

Ροδάκινο – υλικά

2 τεμ. Ροδάκινα Ώριμα
400 γρ. Νερό
150 γρ. Ζάχαρη
1 τεμ. Λεμόνι Το χυμό του
1 τεμ. Ξυλάκι κανέλας

Ροδάκινο

Χαράσσουμε τα ροδάκινα σταυρωτά στο κάτω μέρος με ένα μαχαίρι και τα βουτάμε σε καυτό νερό για 15-20 δευτερόλεπτα, έτσι ώστε να μπορεί να βγει εύκολα η φλούδα τους. Τα καθαρίζουμε. Τα κόβουμε στα δύο και αφαιρούμε το κουκούτσι. Τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα προσθέτοντας τη ζάχαρη, το νερό, το χυμό λεμονιού και την κανέλα και τα βράζουμε για 20 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν, αφαιρούμε το ξυλάκι κανέλας και τα πολτοποιούμε μαζί με το σιρόπι τους στο μπλέντερ.

Σμέουρο – υλικά

500 γρ. Σμέουρα (φραμπουάζ), πολτοποιημένα (ή έτοιμη πούλπα σμέουρου)
100 γρ. Ζάχαρη

Σμέουρο

Ρίχνουμε τον πολτό σμέουρου σε μια κατσαρόλα (αν πολτοποιήσαμε φρέσκα σμέουρα, τον σουρώνουμε προηγουμένως). Προσθέτουμε τη ζάχαρη και τα βράζουμε για 2 λεπτά, από όταν αρχίσει ο βρασμός. Αφήνουμε τη σος να κρυώσει.

Μάνγκο – υλικά

500 γρ. Μάνγκο Πολύ ώριμα (το καθαρό βάρος)
Γιασεμί Μερικά φύλλα (προαιρετικά)

Μάνγκο

Πολτοποιούμε το μάνγκο μαζί με το γιασεμί (εφόσον το βάλουμε) και τα βράζουμε μαζί με τη ζάχαρη για 3 λεπτά, από όταν αρχίσει ο βρασμός. Σουρώνουμε και αφήνουμε τη σος να κρυώσει.
100 γρ. Ζάχαρη

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.