Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Συνταγή για γαύρο μαρινάτο – ο αγαπημένος, ελληνικός μεζές

Ο γαύρος μαρινάτος, όσο τέλεια συνοδεύει ένα ουζάκι, άλλο τόσο τέλεια, στέκεται σαν συνοδευτικό στα όσπριά μας ή σε ένα τραπέζι με θαλασσινά.

Υλικά 

Για το γαύρο μαρινάτο

• 1 κ. Γαύρος μαρινάτος
• 150 γρ. αλάτι χοντρό
• 700 γρ. ξύδι από κρασί

Προαιρετικά αρωματίζουμε

• Σκόρδο
• Καυτερή πιπερίτσα
• Πολύχρωμα πιπέρια χοντροσπασμένα
• Βότανα

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Για το γαύρο μαρινάτο

• Για να γίνει ο γαύρος μαρινάτος τέλειος και να βρούμε γαύρο χοντρό και μεγάλο η ιδανική περίοδος είναι από το Μάιο μέχρι και τα μέσα Σεπτέμβρη που η θάλασσα είναι ακόμα ζεστή.
• Καθαρίζουμε πρώτα τα ψάρια.
• Τραβάμε το κεφάλι από τον γαύρο με μια κίνηση και αφαιρούμε μαζί και τα εντόσθια.
• Πλένουμε και στραγγίζουμε σε σουρωτήρι.
• Σε ένα μπολ, βάζουμε σειρά-σειρά μια στρώση γαύρο, πασπαλίζουμε αλάτι και ξανά γαύρο.
• Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
• Στο τέλος περιχύνουμε το γαύρο με το ξύδι, φροντίζοντας να καλυφθούν όλα τα ψάρια καλά.
• Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε για 8 ώρες στον πάγκο της κουζίνας σε δροσερό σημείο.
• Αποφεύγω να βάλω το γαύρο με το ξύδι στο ψυγείο γιατί δεν μαρινάρεται σωστά.
• Όταν περάσουν οι 8 ώρες, πιάνουμε ένα ένα γαύρο και με τα δάχτυλα ανοίγουμε το ψάρι πεταλούδα.
• Δηλαδή χωρίζουνε τα δυο φιλέτα φροντίζοντας να κρατηθούν ενωμένα.
• Τραβάμε και αφαιρούμε το κόκκαλο του ψαριού για τη συνταγή γαύρος μαρινάτος.
• Φεύγει πολύ εύκολα, αφού ο γαύρος μαρινάτος έχει ψηθεί στο αλάτι και το ξύδι και έχει μαλακώσει σωστά.
• Βάζουμε τα ενωμένα φιλέτα γαύρου μαρινάτου σε ένα γυάλινο κατά προτίμηση μπολ, σε σειρές και δημιουργούμε στρώσεις από φιλέτα.
• Εάν θέλουμε τώρα, μπορούμε να βάλουμε λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο, ψιλοκομμένη καυτερή πιπερίτσα ή βότανα.
• Αφού στρώσουμε όλα τα φιλέτα γαύρου, περιχύνουμε με ηλιέλαιο φροντίζοντας να καλυφθούν καλά όλα τα φιλέτα γαύρου.
• Σκεπάζουμε και διατηρούμε το γαύρο στο ψυγείο για 2 περίπου μήνες.
• Σερβίρουμε το γαύρο σκέτο με λίγο ελαιόλαδο σαν μεζέ για ούζο ή συνοδεύουμε με αυτόν φάβα, φασολάδα, ή φακές.

Μυστικά

Πότε φτιάχνουμε γαύρο μαρινάτο; 

• Για τέλειο γαύρο μαρινάτο ή ξιδάτο, επιλέγουμε γαύρο από τα μέσα Μαΐου αλλά και όλο το καλοκαίρι που ζεσταίνουν τα νερά και ο γαύρος είναι παχύς.

Χέρι ή μαχαίρι στο καθάρισμα του γαύρου;

• Ο γαύρος δε χρειάζεται μαχαίρι στο καθάρισμα. Φορέστε γάντια και απλά τραβάτε το κεφάλι με μία κίνηση.
• Αυτόματα με το κεφάλι βγαίνουν και όλα τα εντόσθια.
• Κατόπιν ξεπλύνετε καλά σε τρεχούμενο νερό, στραγγίστε σε σουρωτήρι και τελειώσατε.
• Μην ξεκοκαλίζετε-φιλετάρετε το γαύρο με μαχαίρι.
• Πρώτον είναι χάσιμο χρόνου και δεύτερον χάνετε πολύ σάρκα με το φιλετάρισμα.

Πόσες ώρες μαρινάρω το γαύρο; 

• Εγώ από την πείρα μου και μετά από τόσους γαύρους που έχω φτιάξει, έχω απλοποιήσει πολύ τη συνταγή.
• Γλιτώνω πολύ χρόνο και κάνω δύο σε ένα.
• Δηλαδή ψήνω στο αλάτι και μαρινάρω στο ξύδι ταυτόχρονα.
• Με τον τρόπο αυτό, ο γαύρος κρατάει τη σάρκα του κρουστή (δεν λιώνει) και το φιλέτο γίνεται πεντανόστιμο.
• Έτσι γλιτώνω την διπλή αναμονή πρώτα σε αλάτι και μετά σε ξύδι.
• Προσοχή όμως! Μην αφήσετε το γαύρο για πάρα πολλές ώρες σε αλάτι και ξύδι.
• Θέλουμε να τρώμε το γαύρο σωστά αλατισμένο, όχι λύσσα και σωστά μαριναρισμένο, όχι πολύ ξιδιασμένο.
• Γι’ αυτό, 6 με 8 ώρες (ανάλογα με το πάχος του ψαριού) είναι υπέρ αρκετές για να δώσουν στο γαύρο το σωστό αλάτισμα και τη σωστή ένταση του ξυδιού.

Πώς θα καταλάβω ότι ο γαύρος έχει μαριναριστεί; 

• Μετά από αυτή τη διαδικασία, θα δείτε το μπολ με το γαύρο να έχει αλλάξει χρώμα, δηλαδή θα φαίνεται πλέον ότι το ψάρι δεν είναι ωμό.
• Θα έχει ασπρίσει δηλαδή το ψαχνό από το γαύρο.

Πότε ξεκοκαλίζω το γαύρο, πριν ή μετά το μαρινάρισμα; 

• Αφού μαριναριστεί ο γαύρος, τώρα είναι η ώρα να αφαιρέσετε το κεντρικό κόκαλο.
• Πιάστε το γαύρο στο χέρι σας.
• Αγγίξτε με τον αντίχειρά σας το κόκαλο, σύρετε το δάχτυλο κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς του ψαριού.
• Αμέσως ως δια μαγείας, ανοίγει το ψάρι στα δυο σαν πεταλούδα, τότε τραβήξτε και εύκολα αφαιρέστε όλη τη ραχοκοκαλιά.
• Μέσα στο μπολ της μαρινάδας βουτήξτε το φιλέτο γαύρου για ένα τελευταίο μπάνιο στην νοστιμιά πριν τον αποθηκεύσετε στο λάδι.

Ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο για να συντηρήσω σωστά το μαρινάτο γαύρο; 

• Ο λόγος που βάζουμε το ηλιέλαιο και όχι ελαιόλαδο στο γαύρο, είναι πολύ απλός.
• Το ελαιόλαδο είναι υλικό με έντονη γεύση και υπέροχο άρωμα.
• Δεν θέλουμε να καλύψει την νοστιμιά του γαύρου.
• Γι’ αυτόν και μόνο τον λόγο, καλύπτουμε και συντηρούμε το γαύρο σε ηλιέλαιο, για να κρατήσουμε δηλαδή ατόφια τη μοναδική γεύση αυτού του μεζέ.
• Αν παρόλα αυτά θέλετε να τον συντηρήσετε στο ελαιόλαδο, μπορείτε να το κάνετε.
• Το ελαιόλαδο ναι μεν παγώνει και στερεοποιείται στο ψυγείο, αλλά πολύ εύκολα αν μείνει για λίγα λεπτά εκτός ψυγείου ξεπαγώνει στο λεπτό.
• Εγώ προτιμώ να συντηρώ τον μαρινάτο γαύρο σε ηλιέλαιο, αλλά να τον σερβίρω απαραιτήτως με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, γιατί σε αυτό το στάδιο το φρέσκο ελαιόλαδο θα αναδείξει στο έπακρο τη νοστιμιά του μαριναρισμένο γαύρου, χωρίς να την καλύψει.

Μεγάλο μυστικό για τη σωστή συντήρηση του μαριναρισμένου γαύρου

Αφού φτάσω στο σημείο να έχω κάνει όλα τα στάδια και να έχω καλύψει το μαριναρισμένο γαύρο με λάδι, τότε, καλύπτω όλη την επιφάνεια του μπολ με φρέσκα αμπελόφυλλα. Βοηθούν στην σωστή συντήρηση του μαριναρισμένο γαύρου.

Έτσι, κάθε φορά που θέλω γαύρο, σηκώνω τα αμπελόφυλλα και βγάζω από το λάδι όσα φιλέτα χρειάζομαι κάθε φορά. Ξανά σκεπάζω κι αφήνω στο ψυγείο.

Είναι από τους πλέον αγαπητούς μεζέδες σε όλη την Ελλάδα. Ακολουθήστε πιστά τα μυστικά μου και θα απολαύσετε τον ωραιότερο καλοκαιρινό μεζέ με τα ουζάκια σας και τη παρέα σας!

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.