Μια λαχταριστή πρόταση από τη Ντίνα Νικολάου: Ψαρονέφρι γλυκόξινο τυλιγμένο σε σφολιάτα

Η γλυκόξινη σάλτσα στο εσωτερικό του πιάτου της Ντίνας Νικολάου, διατηρεί το ούτως ή άλλως τρυφερό ψαρονέφρι αρκούντως ζουμερό.

Υλικά

3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 ψαρονέφρια (ή 1 μεγαλύτερο), συνολικού βάρους περίπου 800 γρ.
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
100 ml κονιάκ
200 ml χυμός πορτοκαλιού
3 κουτ. σούπας κέτσαπ, κατά προτίμηση βιολογική
3 κουτ. σούπας μουστάρδα, απαλή
1 κουτ. σούπας μέλι
λίγο τριμμένο μπαχάρι
1 φύλλο σφολιάτας
6 – 7 φέτες βραστό ή καπνιστό χοιρινό ζαμπόν
1 κρόκος αυγού, χτυπημένος σε ένα μπολάκι με 1 κουτ. σούπας νερό
2 κουτ. σούπας σουσάμι
6 – 8 καρφάκια γαρίφαλο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ευχαριστούμε θερμά την Ντίνα Νικολάου και το dinanikolaou.gr για την παραχώρηση αυτού του άρθρου

Εκτέλεση

Πλένω και στεγνώνω καλά τα ψαρονέφρια και τα αλατοπιπερώνω. Ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρω τα ψαρονέφρια για 4 – 6 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα. Προσθέτω το σκόρδο, σοτάρω για 1 λεπτό και σβήνω με το κονιάκ. Μαγειρεύω για ½ λεπτό, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και βγάζω τα ψαρονέφρια από το σκεύος. Τα αφήνω σε μια πιατέλα.

Ρίχνω στο τηγάνι το χυμό πορτοκαλιού, την κέτσαπ, τη μουστάρδα, το μέλι, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύω καλά με μια ξύλινη κουτάλα και μαγειρεύω τη σάλτσα για 5 λεπτά, μέχρι να μελώσει ελαφρώς. Την αδειάζω σε ένα μπολάκι και την αφήνω να κρυώσει.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C. Σε μια επίπεδη, ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια απλώνω το φύλλο σφολιάτας και το κόβω στη μέση κατά πλάτος. Αλείφω κάθε κομμάτι με την κρύα σάλτσα και στρώνω τις φέτες ζαμπόν σε κάθε κομμάτι, σκεπάζοντας τη σάλτσα. Πάνω σε κάθε κομμάτι τοποθετώ κατά μήκος από ένα ψαρονέφρι. Τυλίγω κάθε σφολιάτα γύρω από το ψαρονέφρι και αλείφω την επιφάνειά τους με τον αραιωμένο κρόκο. Πασπαλίζω με το σουσάμι και καρφώνω από 3 – 4 καρφάκια γαρίφαλο σε κάθε ρολό.

Βάζω τα ρολά σε ένα ελαφρώς λαδωμένο ταψάκι που να τα χωρά σχεδόν ακριβώς και τα ψήνω για 20 λεπτά. Στη συνέχεια, χαμηλώνω τη θερμοκρασία στους 180°C και συνεχίζω το ψήσιμο για άλλα 30 λεπτά, μέχρι οι σφολιάτες να ροδίσουν και να φουσκώσουν.

Βγάζω τα ρολά από το φούρνο, τα αφήνω για 5 λεπτά να κρυώσουν ελαφρώς και τα σερβίρω, κομμένα προσεκτικά σε φέτες. Συνοδεύω με σαλάτα εποχής.

Who is Whο

Οι γαστρονομικές μου ανησυχίες ξεκίνησαν σε πολύ μικρή ηλικία. Γεννημένη στην Ελλάδα, σε μια οικογένεια που η μαγειρική και το καλό φαγητό ήταν βασικά συστατικά της έννοιας καλή ζωή, σύντομα άρχισα να πειραματίζομαι με τα υλικά, τις μυρωδιές, τις αναλογίες. Παρόλο που ξεκίνησα την σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και marketing, στο Παρίσι, σύντομα το πάθος μου για την τέχνη της μαγειρικής και την γαστρονομία με έκανε να αλλάξω ρότα στην ζωή μου, να ακολουθήσω την καρδιά και να κυνηγήσω το όνειρό μου.

Ξεκινώντας τις σπουδές μου στην επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις Γαστρονομικές σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenotre», ήρθα σε επαφή με τους μεγαλύτερους δασκάλους, που με ενέπνευσαν μεταδίδοντάς μου το πάθος για το καινούριο και την δημιουργία.

Στο Παρίσι με τη Μαρία, δημιουργήσαμε το καμάρι μας το EVI EVANΕκαι υπερασπιζόμαστε με μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την ελληνική κουζίνα. Στην Αθήνα, ξεκίνησα το 2006 μέσα από την καθημερινή στήλη μαγειρικής στο πρωινό πρόγραμμα του ΑΝΤ1 (Πρωινός καφές) τη μαγική τηλεοπτική επικοινωνία με όλους εσάς που λατρεύεται τις κατσαρόλες και αφήνεστε στη μαγεία της γεύσης.

Από το 2009 έως το 2011, στην καθημερινή τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής στο κανάλι Star «Νηστικοί πράκτορες» και συνεχίζοντας το 2012, με την εκπομπή «Στην κουζίνα με την Ντίνα», μοιράστηκα με όλους εσάς μυστικά γαστρονομίας και συμβουλές για το οικογενειακό τραπέζι και την οργάνωση της κουζίνας της νέας νοικοκυράς. 

Το 2010 ξεκίνησα στο κανάλι της Γαλλικής τηλεόρασης cuisine TV, την εκπομπή «Ma cuisine grecque» η οποία παρουσίαζε συνταγές και πιάτα απ’ όλη την Ελλάδα. Η εκπομπή λόγω της μεγάλης της επιτυχίας αποτέλεσε μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία προβολής για την Ελληνική κουζίνα και τα Ελληνικά προϊόντα.

Δείτε όλο το «πλούσιο» βιογραφικό της αγαπημένης σεφ Ντίνας Νικολάου στο dinanikolaou.gr.